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Wenn man nun von dem Standpunkte aus, auf welchen man 
sich durch die vorstehende Darstellung der Wirksamkeit des 
Hopfens auf die Biererzeugung versetzt sieht, die Frage zu be 
antworten hat: Welche sind die natürlichen Ersatzmittel oder 
Surrogate des Hopfens? so lautet die Antwort: Die natürlichen 
Balsame (Gemische von Harzen mit ätherischen Oelen), und. da 
von vorzüglich jene, deren Harz einen bittern Geschmack be 
sitzt. Ihre antiseptische und medicinische Wirkung ist jener des 
Hopfenbalsams gleich. Der Bitterstoff des Hopfens muss als von 
untergeordneter Wirkung auf das Bier angesehen werden, und 
daraus wird klar, wie alle bisher als Hopfensurrogate betrachtete 
bittere und oft narcotische Pflanzensubstanzen, abgesehen von 
ihrer Schädlichkeit, den Hopfen nicht zu ersetzen vermögen; es 
fehlt ihnen der Gehalt an Harz und ätherischem Oele. Der 
Gerbestoff des Hopfens lässt sich vielleicht auf andere Art er 
setzen. 
Hieran knüpfen sich nun noch Betrachtungen über die Art 
und Weise: Wie das bei der Gährung ausgeschiedene Hopfen 
harz, welches von dem Biere nicht mehr aufgenommen wird, wie 
der zur Biererzeugung verwendet werden könne? Denn dass 
eine solche Wiederbenützung von grossem Vortheile sein müsse 
in Beziehung auf Hopfenersparniss, bedarf wohl keiner weitern 
Auseinandersetzung. 
Jene braune Masse ist kein reines Hopfenharz; sie enthält 
meist feine Flocken von Kühlgeläger, und bei der Obergährung 
in Fässern gewonnen, etwas Oberhefe, welche sich in der Ueber- 
gangsperiode des Hopfentriebs in den Hefentrieb mit dem aus- 
gestossenen Hopfenschaum vermengt. Bei der Obergährung in 
Bottichen lässt sich das Hopfenharz nur gewinnen, wenn man 
den Kräusenschaum in jener Uebergangsperiode von der Ober 
fläche der gährenden Würze abnimmt und zerfliessen lässt, wobei 
das Hopfenharz sich absondert. Zwei Auflösungsmittel besitzen 
wir für jenes Harz, nämlich Weingeist und ätherische Oele. 
Letztere sind offenbar die zweckmässigsten; denn durch sie wird 
unmittelbar Hopfenbalsam erzeugt, und die Beschaffenheit des 
Oels selbst scheint hier von weniger Einfluss zu sein, weil es 
beim Kochen des Balsams in der Würze ohnedies grösstentheils 
wieder verflüchtigt und bei der Vorgährung ausgeschieden wird. 
Reines Terpentinöl wäre das wohlfeilste Mittel dazu; aber auch