154 
leichter und in grösserer Menge in der schon Alkohol enthalten 
den Flüssigkeit auflösen. Um den Hopfen vollkommen zu be 
nützen, müsste er nach erfolgtem Abpressen noch mit Würze 
eines spätem Gebräues ausgekocht werden. Hierbei geht das 
Hopfenöl unmittelbar und ohne Veränderung in das Bier über, 
und auch die Wirkung des Hopfens auf die Würze ginge nicht 
verloren. Besonders leicht würde dies ausführbar sein, wenn bei 
zweckmässiger Einrichtung und regelrechtem Betriebe der Braue 
rei die Gebräue sich täglich folgten. 
Ein nach dieser Methode ausgeführter Versuch hat mir ein 
sehr gutes Resultat gegeben; das Bier hatte eine kräftige, ange 
nehme Bittere und ein feines Hopfenaroma, 
Die chemische Wirkung des im Hopfen enthaltenen Gerbe 
stoffes auf die Würze und das Bier ist bis jetzt nicht gehörig 
aufgefasst und studiert worden. Man gibt an, dass er einen An- 
theil Pflanzenleim aus der Bierwürze abscheide und dass er das 
Dextrin, falls ein solches in der Würze enthalten sein sollte, aus 
derselben fälle, weil er mit demselben eine unlösliche Verbin 
dung einzugehen fähig ist. Diese Ansicht, der sonst nichts ent 
gegensteht, wurde auch hier aufgenommen, weil, wenn die Würze 
beim Abziehen von den Trebern etwas feines Schrot mit fort- 
reisst, dieses beim Kochen derselben eine geringe Menge Dextrin 
in dieselbe liefern kann, denn ausserdem, wenn sie ganz klar in 
den Braukessel kömmt, enthält sie kein Dextrin. Allein der 
Gerbestoff ist eine Substanz, welche sich in Berührung mit der 
atmosphärischen Luft durch Aufnahme von Sauerstoff' in Gallus" 
säure umwandelt und dadurch, indem er seine chemische Natur 
ändert, natürlich auch seine gerbende Eigenschaft einbüsst. 
Bei Gelegenheit, als von der Bereitung des Hopfenextractes 
gehandelt wurde, ist darauf hingewiesen worden. Dieser Um 
stand wurde bisher gänzlich übersehen, er scheint aber von Ein 
fluss zu sein auf das Verhalten der Würze beim Abkühlen, wo 
sie mittelst einer grösseren Oberfläche durch längere Zeit mit 
der atmosphärischen Luft in Berührung kömmt, wobei eine Um 
wandlung des darin enthaltenen Gerbestoffes (Gerbesäure) in 
Gallussäure vor sich gehen kann und stattfindet, so dass sich 
in der gekühlten Würze wie in dem daraus erzeugten Biere 
kein Gerbestofl mehr, sondern an Stelle desselben Gallussäure 
darin befindet. Indem aber diese Metamorphose in der in der