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dabei stattfindende Verdunstung muss von dem Brauer Rücksicht 
genommen werden, weil sie die Quantität der Würze vermindert, 
dagegen in demselben Grade die Concentration derselben erhöht. 
Z. B. 1000 fö Würze von 12 pCt. Extractgehalt hinterlassen 
auf dem Kühlschiffe 950 ii derselben, so ist nun ihre Concen- 
12 X 1000 „ „ 
tration = —— = 12.63 pCt. 
950 
Während der Abkühlung überhaupt und so auch bei der 
auf den Kühlschiffen erleidet die Würze noch eine andere physi 
kalische Veränderung; sie zieht sich nämlich zusammen, und 
nimmt dadurch ebenfalls ein kleineres Volumen ein. S. 93. Bd. 
1. wurde angegeben, dass 104333 Raumtheile Wasser von 80° 
R, Temp. sich beim Abkühlen bis 3,5° R. auf 100000 Raum 
theile zusammenziehen. Die Bierwürze, eine Flüssigkeit, deren 
Hauptbestandtheil ebenfalls Wasser ist, wird beim Abkühlen vom 
Siedepunkt bis zur Gährungstemperatur wenn auch keine gleiche 
doch eine ähnliche Zusammenziehung erleiden, die für je 100 
Raumtheile nahe 3 y a Raumtheile austragen wird. 
Zusammen würde jene Verminderung des Rauminhalts, wel 
chen die Würze beim Abkühlen auf den Kühlschiffen erleidet, 
circa 8—9 Procent von jener der siedendheissen Würze betragen, 
wovon 4—5 Procent auf die Verdampfung von Wasser, und 
etwa 3 '/ 8 Procent auf die erfolgende Zusammenziehung der Würze 
entfallen. 
Beim Gebrauche von Refrigeratoren fällt der Abgang durch 
Verdampfung ganz oder theilweise hinweg. 
Auf dem Boden der Kühlschiffe sondert sich das beim Ko 
chen der Würze geronnene Albumin, der durch den Gerbestoff 
gefällte Pflanzenleim und allenfalls eine Verbindung des in der 
Würze gelöst gewesenen Dextrins mit dem Gerbestoff des Ho 
pfens als ein gelbgrauer Schlamm ab, welchen man Kühlgelä 
ger, Biergallen oder Kall nennt. Von diesem Bodensätze zieht 
man die Würze ab, um sie klar zu erhalten; daher das Rühren 
derselben beim Abkühlen schädlich ist. Die abgezogene klare 
Würze wird mit Hefe versetzt zur Gährung gebracht. So wie 
sie den gehörigen Grad der Abkühlung erlangt hat, muss sie so 
fort abgezogen werden, wenn anders durch längere Berührung 
mit der Luft die Haltbarkeit und Qualität des Biers nicht ge 
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