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gährungstheorie: „die Bierwürze sei verhältnissmässig reicher an
aufgelöstem Kleber als an Zucker“; allein es ist völlig unbekannt,
auf welche Thatsache er diese Angabe stützt. Um sich von dem
geringen Gehalte des Würzeextractes an Proteinkörpern (Kleber)
die erforderliche Kenntniss und Ueberzeugung zu verschaffen,
hätte es nichts weiter bedurft, als den Stickstoffgehalt desselben
zu bestimmen, und diese Bestimmung hätte den Beweis geliefert,
dass jene Ansicht irrig ist. Ich luibe diesen Beweis vorläufig in
der geringen Menge der gebildeten (trockenen) Hefe und in der
ziemlich vollkommenen Vergähmngsfähigkeit der Würzen gefun
den. Der Kleber nun liefert aber keinen Alkohol, sondern nur der
Zucker.
Die Bestimmungen über den Stickstoffgehalt (Gehalt an Pro
teinverbindungen) in den Extracten der Malzwürzen, Malzgetreide
würzen und Malz-Kartoffelstärkmehl-Würzen bleiben daher noch
der Zukunft Vorbehalten.
Dr. Feichtinger in München fand in dem trockenen
Extracte einer ungeköpften Würze für Sommerbier aus dem Stick-
stoftgehalte derselben berechnet 4.39 pCt. und in dem getrockne
ten Extract aus einer gehopften Würze 4.29 pCt. Eiweissstoffe
(Kleber). (Liebigs Annalen der Chemie 1864. Bd. 130. S. 231.)
Der Gehalt an Hopfenextract in der Würze ist sehr gering
und daher nur insofern von Beachtung, als demselben dennoch
eine bedeutende Wirksamkeit zugeschrieben werden muss. 1 iS
Hopfen gibt etwa 5 Loth Extract. Nimmt man nun 1 iS Hopfen
auf 100 iS Malz, so kommen auf 60 iS (1920 Loth) Malzextract
5 Loth Hopfenextract, was sehr wenig ist. Auch die doppelte
Menge Hopfen liefert noch keine blos ihrer Quantität wegen
sonderlich beachtenswerthe Menge Extract.
Dem Salzgehalte der Würzen, welcher von noch viel gerin
gerer Bedeutung ist, wurde bisher kein Einfluss auf das Bier
nachgewiesen. Allein er scheint von wesentlicher Bedeutung für
die Bildung der Hefe zu sein.
Das Fassen der gehopften gekühlten Würze.
Im Allgemeinen wird die Gährung vorgenommen in Botti
chen oder in liegenden Fässern. In diese Gährgefässe muss da
