Die Gälirung der Bierwürzen und das Bier. 
Die süsse gehopfte gährungsfähige Würze, von deren vor- 
theilhafter Gewinnung im Vorhergehenden gesprochen wurde, 
besteht der Hauptsache nach aus: 
Dextrinzucker, 
Dextringummi, 
Hopfenextract und 
Eiweissstoffen (Diastas, Muciu, Pffanzenleim). 
Nebst diesem enthält sie einige Salze und freie Phosphor 
säure. 
Das Diastas wurde theils durch seine zuckerbildende Wir 
kung auf das Stärkmehl, theils bei dem Kochen der Würze (mit 
oder ohne Hopfen) seiner eigenthümlichen, Stärkezucker bil 
denden Kraft beraubt, und seine Fähigkeit, leicht sauer zu 
werden, bedeutend vermindert. Das Albumin aus der Würze 
wurde bei dem Kochen derselben zum Gerinnen gebracht und im 
coagulirten Zustande im Kühlgeläger ausgeschieden. Bios nicht 
gekochte Würzen enthalten daher noch Albumin aufgelöst. 
Wahrscheinlich enthält die Bierwürze auch Pflanzenleim (Glutin) 
aufgelöst. Im Wasser ist er wenig löslich; durch Gerbestoff 
wird er gegerbt und präcipitirt. In gehopften Bierwürzen sollte 
er daher weniger zu vermuthen oder in geringerer Menge ent 
halten sein. Dextrin findet sich nur bei fehlerhaftem Maisch 
und Brauverfahren in der Würze; sie wird dann von Jodtinctur 
weinroth oder violett gefärbt. 
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