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neren Bläschen; es wird deshalb weniger Hefe nach Oben geho 
ben, es wird mehr Bodenhefe abgesetzt. 
Wenn man die so erzeugte Bodenhefe (das Fassgeläger) bei 
derselben niedrigen Temperatur einer neuen Portion Bierwürze 
zusetzt, so wird bei der nun entstehenden Gährung noch weniger 
Oberhefe, dagegen wieder mehr Bodenhefe erzeugt, und wenn 
mit dieser Bodenhefe jene Gährungsweise noch einmal wieder 
holt wird, so entsteht endlich keine Oberhefe mehr; alle neu 
gebildete Hefe setzt sich am Boden ab, es wird nun blos Un 
terliefe erzeugt, die Obergährung ist allmählig in Untergährung 
übergegangen. Mit Unterliefe kann man bei höherer Temperatur 
der Würze wohl Gährung derselben, aber keine Obergährung 
bewirken, die ein brauchbares, haltbares Bier liefert. 
So wie die Unterliefe von der Oberliefe in ihrer Wirkung 
verschieden ist, so ist sie es auch im äussern Ansehen. Sie ist 
nämlich von bräunlicher Farbe, weniger klebrig, und scheint sich 
in gröbern Flocken aus der Flüssigkeit ausgeschieden zu haben, 
was ihr Absetzen am Boden erleichtert, 
Die Bierhefe. 
Ueber die Natur der Bierhefe haben wir gegenwärtig schon 
eine befriedigende Kenntniss erlangt. Wir kennen die näheren 
und entfernteren Bestandtheile der Bierhefe, ihre Eigenschaften 
und ihr Verhalten; wir kennen den Verlauf der Gährung, welche 
sie in zuckerhaltigen Flüssigkeiten hervorbringt, wir kennen die 
Producte, welche dabei erzeugt werden; wir haben aber noch keine 
ganz genügende Erklärung von der eigentlichen Ursache ihrer 
Wirkung. Dies hindert uns jedoch nicht, davon ganz zweck 
mässige Anwendungen zu machen. 
Die älteren Chemiker machten sich von der Natur der Hefe 
gar verschiedene und eigenthümliche Vorstellungen. So hielten 
Henry und Bouillon die Hefe für eine Säure, Seguin hielt 
sie für Eiweiss, Fabroni für Kleber, ln der neueren Zeit haben 
Thenard, Prout, Cagniard-Latour, Schwann, Quevenne, 
Kützing u. A., letztlich Mitscherlich, Mulder, Schloss 
berger und Wagner die Bierhefe einer näheren Untersuchung 
unterzogen, wie bereits im I. Tlieil S. 151 u. w. nachgewiesen 
worden.