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Wenn man die Bier-Oberhefe zur Entfernung des ihr anhän 
genden Bieres mit reinem, kaltem Wasser anrührt, die Hefe 
daraus durch Buhe absetzen lässt und sie dann zwischen Fliess 
papier auspresst, so stellt sie, unter dem Mikroskope betrachtet, 
eine pulverförmige, aus graugelben Körnern bestehende Substanz 
dar, die weder Geschmack noch Geruch hat und sowohl im Was 
ser wie im Alkohol unlöslich ist. In diesem Zustande enthält 
sie noch viel Wasser und gibt beim Eintrocknen '/ 4 ihres Ge 
wichtes einer durchscheinenden, hornähnlichen Masse. Im feuch 
ten Zustande sich selbst überlassen, fault sie bald, entwickelt 
dabei Schwefelwasserstoffgas (enthält mithin Schwefel) und geht 
endlich wie Kleber oder Eiweiss in eine dem alten Käse ähn 
liche Masse über; zugleich erzeugt sich Essigsäure in derselben. 
Die Zersetzungsproducte der Hefe durch Fäulniss hat neuerlich 
Dr. Müller in Chemnitz studirt, seine Untersuchungen darüber 
werden noch fortgesetzt. (Erdmanns Journal Bd. 57 S. 162 und 
447.) Durch theilweises Austrocknen verliert sie die gährungs- 
erregende Kraft nicht, durch vollständiges Austrocknen dagegen 
mehr, worauf sich die Erzeugung von Presshefe und von Hefen 
pulver für den Handel gründet, welches letztere aber wegen sei 
ner geschwächten Wirkung wenig Gebrauch findet. 
Von Salpetersäure wird die Hefe zersetzt und in eine fett 
ähnliche Substanz verwandelt; anfangs entwickelt sich Stickgas 
gemengt mit kohlensaurem Gase, später Salpetergas. 
Kali wirkt darauf wie auf andere stickstoffhaltige Körper; 
unter Entwickelung von Ammoniak löst es die Hefe auf. Bei 
der trockenen Destillation liefert sie die Producte der trockenen 
Destillation stickstoffhaltiger Körper und Kohle; sie enthält dem 
nach als Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff, Stickstoff, Sauerstoff 
und Schwefel. 
Eine Lösung reinen Zuckers, welche durch Zusatz von Hefe 
in Gährung gesetzt wird, löset vorerst einen Theil der inneren 
Hefensubstanz auf, wodurch Hefenbestandtheile in die Lösung mit 
übergehen, aus welchen sich bei der Gährung neue Hefe bildet. 
Enthält jedoch die süsse Flüssigkeit gewisse EiweissstoffePflan 
zenleim, Mucin oder Diastas gelöst, wie dies bei den 
süssen Säften der Früchte so wie bei den Malz- und Getreide 
würzen der Fall ist, so werden diese Stoffe während der durch 
Zusatz von Hefe hervorgebrachten Gährung zur Bildung von neuer