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Hefe verwendet, welche in ihrer ganzen Wirksamkeit beim Ver 
laufe der Gährung ausgeschieden erhalten wird. 
Reine Zuckerlösungen consuiniren demnach einen Antheil; 
süsse Flüssigkeiten, welche die genannten Eiweissstoffe enthalten, 
bilden bei der Gährung neue Hefe. Im ersten Falle steht die 
Menge der consumirten, im letztem Falle die der neu gebildeten 
Hefe mit der Menge des zersetzten Zuckers wie mit der Menge 
des gebildeten Alkohols im geraden Verhältnisse, was ein sehr 
wichtiges Gälirungsgesetz ist. 
Hierauf gründet sich auch die Bildung der neuen Hefe oder 
ihre Vermehrung durch den Gährproccss und die Erzeugung der 
sogenannten Presshefe, wobei man die Gährungsoperation so zu 
betreiben sucht, dass der möglich vollständigste Vergährungs- 
grad erzielt und die grösste Menge Alkohol und Hefe gebildet 
wird. Verschiedene Mehlarten (Erbsen-, Bohnen-, Weizen-, Ger 
sten- und Malzmehl), welche zum Theil reich sind an Kleber und 
die man deshalb der gährenden Flüssigkeit zusetzt in der Ab 
sicht, ihren Klebergehalt in Hefe umzuwandeln, vermehren die 
Masse der Hefe blos durch mechanische Beimengung. Wirk- 
licheHefe entsteht nur aus einer klaren Lösung 
(Würze) und die Menge der neu gebildeten Hefe kann durch 
obige Zusätze blos insofern vermehrt werden, als sie, wie z. B. 
das Malzniehl, eine vollständigere Vergährung bedingen. 
Die Hefe, wie sie bei der Biererzeugung als Nebenproduct 
abfällt, obwohl sie in sehr grosser Menge gewonnen wird, reicht 
dennoch zu dem anderweitigen häufigen Gebrauch derselben in 
den Haushaltungen, zur Weissbrotbäckerei und zur Gährung der 
Branntweinmaische nicht hin; oft ist es wegen zu grosser Ent 
fernung von den Bierbrauereien nicht leicht möglich, sie immer 
frisch zu beziehen, und man sieht sich daher oft in die Noth- 
wendigkeit versetzt, die nöthige Hefe (das Gährungsmittel) künst 
lich zu erzeugen, wovon in der Branntweinbrennerei ausführlich 
die Rede sein wird. 
Ohne allen Zusatz von Hefe neue Hefe bereiten, ist schwie 
rig. Sie entsteht durch Selbstgährung von besonders ungekochten 
Malz- und Getreidewürzen, wozu aber eine lange Zeit erfordert 
wird. Diese wird nach Henry befördert, wenn man die Würze 
dazu mit kohlensaurem Gase imprägnirt, was ich bestätigt fand. 
Der Erfolg bleibt aber immer noch ein unvollkommener. Teig