von Weizenmehl, den man mehrere Tage in massiger Wärme lie 
gen lässt, ist nach dieser Zeit, wobei er selbst in Gährung über 
geht, ebenfalls fähig, Malzwürze in Gährung zu versetzen und 
dadurch neue Hefe zu bilden. Am Besten soll dies gelingen, 
wenn man einer gekühlten Würze aus 16 ft Malzschrot von 10 
—12 pCt. Extractgehalt 5 ft Honig und 1 ft (!) gepulverten 
(rohen?) Weinstein zusetzt und die Flüssigkeit in die Gährungs- 
wärme stellt, worauf bald Gährung in derselben eintritt und sich 
neu gebildete Hefe wie gewöhnlich abscheidet. 
Die neuesten Untersuchungen der Bierhefe sind schon frü 
her mitgetheilt worden, weshalb sich hier darauf bezogen wird. 
Um aber über die Natur der Hefe und über jene der verschie 
denen Hefenarten mit mehr Grund und Sicherheit urtheilen und 
die bei ihrer Bildung vorgehenden Gährungsprocessc richtiger er 
klären zu können, ist es noch nothwendig, alle Arten von Hefe 
einer ähnlichen vergleichenden Untersuchung auf ihre Zusammen 
setzung und ihr Verhalten zu unterziehen, und zwar: 
a) die Hefe aus reiner Gerstenmalzwürze, 
b) „ „ „ Gerstenmalz-Getreidewürze, 
c) „ „ „ Gerstenmalz-Kartoffelstärkmehl-Würze, 
d) die Weinhefe; 
dann von den erstem dreierlei Würzen; 
die Oberhefe, 
die Bodenhefe und 
die Unterliefe; ferner 
die bei der Hauptgährung und die bei der Nachgährung gebil 
dete Hefe, um zu ersehen, ob alle diese unter verschiedenen 
Umständen gebildeten Hefenarten von gleicher oder ungleicher 
Beschaffenheit sind, welches letztere von der Hefe aus Malz- 
Kartoffelstärkmehl-Würzen vermuthet werden sollte. 
Dies zu untersuchen bleibt daher noch eine weiters zu lö 
sende Aufgabe, und es ist gewiss, dass durch deren Lösung viel 
zur Aufklärung der Gährprocesse beigetragen werden wird. 
Nach Rosseau sei die wesentlichste Bedingung, dass ein 
Ferment die geistige Gährung einleiten könne, ein Gehalt von 
Pflanzensäure, Weinsäure, Citronensäure, Aepfelsäure oder Milch 
säure, welche in allen der Gährung fähigen Früchten enthalten 
sind. Hat das Ferment viel solche Säure, so können Gifte die 
Gährung nicht modificiren, während dies eintritt, wenn das Fer