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ment gewaschen wird. Durch die Gegenwart von Salzen obiger 
Säuren könne die Gährung bedeutend gesteigert werden, allein 
Angaben über den erlangten Vergährungsgrad fehlen, wodurch 
allein darüber ein richtiges Urtheil gebildet werden könnte. 
Wechsel der Hefe. 
Die Hefe, wie sie aus gährendem Bier ausgeschieden wird, 
enthält viel Bier aufgesogen, und wird demzufolge in mittlerer 
Temperatur bald sauer; nach noch längerer Zeit geht die Hefen 
substanz selbst in Zersetzung über und wird übelriechend. Durch 
Auswaschen mit Wasser kann man das Bier daraus grossentheils 
entfernen und ihr Sauerwerden verzögern, allein sie wird da 
durch in ihrer Wirkung geschwächt. 
Da es nun häufig geschieht, dass zufolge der bestehenden 
Braueinrichtung, besonders auf dem Lande, die Gebräue sich erst 
in langem Zwisehen-Zeiträumen folgen, binnen welchen eine be 
ginnende Veränderung der Hefe, wenn sie auch im gewöhnlichen 
Zustande noch so sorgfältig in Eiskellern aufbewahrt wird, un 
vermeidlich ist, und eine solche im Sauerwerden oder in der 
Zersetzung begriffene Hefe eine unkräftige Gährung erzeugt und 
die Qualität und Haltbarkeit des damit gegoltenen Biers gefähr 
det, so beruht auf dieser Erkenntniss der Gebrauch, die Hefe 
zu wechseln, d. h. sie aus einer Brauerei zu beziehen, in wel 
cher eben erst gebraut worden, daher ganz frische Hefe zu er 
halten ist. Es ist eine Aushilfe mit frischer Hefe, welche sich 
die Bierbrauer gegenseitig leisten. Eine andere Ursache liegt 
diesem Wechsel nicht zu Grunde. 
Aufbewahrung der Hefe. 
Um die Bierhefe längere Zeit zum Gebrauche in möglichst 
unverändertem Zustande aufzubewahren, ist es nöthig, das Bier 
daraus durch Auswaschen zu entfernen und sie so weit zu trocknen, 
dass sie der Zersetzung eine Zeit widersteht, ohne aber ihre 
gährungserregende Kraft gänzlich zu vernichten. Zu diesem Be- 
hufe wäscht man sie einige Male mit klarem, frischem Wasser 
aus, bringt das Hefensediment in einen Flanell- oder Eilzbeutel 
zum Abtropfen, presst sie darin mässig aus und trocknet sie