Vorbereitung der Hefe. 
Um die gleichförmige Vertheilung der kleberigen Hefe in der 
ganzen Masse der zu gährenden Würze zu befördern und einen 
sichern Eintritt, so wie einen regelmässigen Verlauf der Gäh- 
rung zu erzielen, was nicht immer der Fall ist, wenn die oft 
teigige Hefe sogleich der ganzen Würzenmasse zugesetzt und ein 
gerührt wird, weil die grosse Masse der Flüssigkeit die gleich 
artige Vertheilung derselben in ihr hindert und sich die teigigen 
Hefenklumpen darin nicht so gut zertheilen lassen, wird die zur 
Gährungserregung bestimmte Quantität Hefe (die Stellhefe) vor 
erst mit einem kleinern Antheile der zu gährenden Würze zu 
einer gleichartigen Flüssigkeit angerührt, wobei eine vollkom 
menere Vertheilung der teigigen Hefe viel leichter erreicht 
werden kann, und die so zertheilte Hefe wird erst der übrigen 
Wiirzemasse zugesetzt. Auf 1 U Hefe sind 5 bis 10 i£ Würze 
hinreichend. Allein es ist besser, diese mit Würze angerührte 
Hefe nicht sogleich der Hauptwürze zuzusetzen, sondern sie 
erst durch 1 bis 3 Stunden an einem mässig warmen Orte 
stehen zu lassen, und sie in kräftige Gährung zu bringen, 
welche, weil hierin die Menge der Hefe sehr gross ist, sehr 
bald eintritt, worauf die schon gährende Masse der Hauptwürze 
zugesetzt und nun wegen der schon stattgehabten Zertheilung 
der Hefe in dieselbe mit Leichtigkeit gleichförmig verrührt 
werden kann, so dass keine Hefenklümpchen sichtbar bleiben. 
Diesen Vorgang nennt man die Vorbereitung der Hefe. Es 
bildet sich dabei eine hohe, bei gehopften Würzen gekräuselte 
Schaumdecke in der vorbereiteten Hefe, weshalb der Holzkübel, 
worin die Vorbereitung geschieht, nur zur Hälfte angefüllt werden 
darf. Die in der vorbereiteten Hefe gebildete Kohlensäure, 
welche in der gährenden Würze grossentheils absorbirt bleibt, 
mag ebenfalls zur Beförderung des Eintrittes der Gährung in 
der Hauptwürze beitragen. 
Betrachtet man die Hefe als eine Pflanze, so ist diese Vor 
bereitung dasselbe, was bei den Samen das Einquellen und 
lange ¿eit ernaiteu una auiuewanren, was uesouuers iur uie 
Aufbewahrung der Unterliefe vom Frühjahr bis zum Herbst 
wichtig ist.