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Dritte Gährungsperiode: Hefengährung (Ilefentrieb). 
Bei dem Uebergange der Vorgährung in die Hefengährung 
wird der Schaum der erstem, er sei gekräuselt oder nicht, bei 
der Obergährung in Bottichen von einem andern Schaum durch 
brochen, welcher klebrig, grossblasiger, zäher, trübe und gelblich, 
sehr leicht und locker ist, und daher ziemlich hoch emporsteigt. 
Während dieser Zeit wird der Schaum der Vorgährung an die 
Seiten gedrängt und zcrfliesst allmälig zu gährender Würze, 
die in das gährende Bier zurückfällt, und im ersteren Falle das 
Hopfenharz auf der Oberfläche und an den Seitenwänden des 
Gährbottichs anhaftend zurücklässt. Dieser gelbliche Schaum 
enthält die eigentliche neu gebildete Hefe, daher diese Gährungs 
periode auch die Benennung Hefengährung — Hefenbildungs 
periode erhalten hat. Ein Tlieil der neu gebildeten Hefe findet 
sich aber immer wahrscheinlich gemengt mit den entleerten 
Zellen der Samenhefe auf dem Boden des Gährgefässes abgesetzt, 
und dieser Antheil ist um so grösser, bei je niedrigerer Tempe 
ratur und mit um so weniger Stellhefe die Obergährung einge 
leitet und fortgeführt wurde, je langsamer sich daher das koh 
lensaure Gas entwickelt hatte, dessen rasche Entwickelung in 
grossem Bläschen vorzüglich an dem Emporheben der Oberliefe 
Ursache zu sein scheint. Während der Hefengährung ist das 
gährende Bier durch die sich ausscheidende Hefe am meisten 
getrübt. Zieht man die lockere blasige Hefendecke auseinander, 
so fiiesst sie sehr bald oder sogleich wieder zusammen, und un 
ter derselben bemerkt man dabei die getrübte gährende Flüssig 
keit. Die Dauer, daher die Schnelligkeit des Verlaufes der He 
fengährung ist ebenfalls von der Temperatur der in die Gährung 
versetzten Würze und des Gährloeals, so wie von der Menge der 
angewendeten Stellhefe abhängig. Die Zersetzung des in der 
Würze enthaltenen Zuckers durch die Hefengährung ist nahe je 
ner gleich, die bei der Vorgährung Statt findet, und steht ebenso 
im Verhältnisse mit der dabei erfolgten Attenuation. 
Bei der Fassgährung wird der Oberhefenschaum durch das 
offen gelassene Spundloch ausgestossen, und fiiesst in die Unter 
satzwannen ab, die indessen gewechselt worden sind. Er setzt sich 
darin zu einer dichtem, klebrigen, teigigen Masse zusammen, 
die — von vielen Kohlensäurebläschen aufgelockert — wie ge- 
gohrener Mehlteig aussieht, und wird von da zum weiteren