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Gebrauche oder zur einstweiligen Aufbewahrung abgegeben. 
Durch Ruhe scheidet sich aus diesem Hefenschaume etwas Bier 
ab, welches man Hefenabseihebier nennt, und welches, 
wenn es klar ist, in die Fässer zurückgebracht werden kann. 
Diese Erscheinungen und Vorgänge sind bei Würzen aller Art 
dieselben. 
Bei der Untergährung wird keine Hefe nach oben gehoben, 
sondern alle neu gebildete Hefe am Boden des Gefässes ab 
gesetzt. 
Vierte Gährungsperiode: Beendigung der Hauptgährung. 
Hat die Obergährung in Bottichen den höchsten Grad er 
reicht , ist der blasige Hefenschaum am höchsten gestiegen, so 
lässt die Entwickelung des kohlensauren Gases nach, der leichte, 
lockere Hefenschaum sinkt immer mehr zusammen, und bildet 
endlich eine dünne, gelbliche, klebrige, wie gegohrener Meld- 
teig blasige, aber nicht mehr schaumige Decke auf der gegoh- 
renen Flüssigkeit, unter welcher sich, unmittelbar auf der letz 
tem, etwas weisser Schaum befindet. Die Bewegung in der 
Flüssigkeit lässt nach und hört endlich fast ganz auf; die in 
derselben noch schwebenden Hefenpartikelchen setzen sich zu 
Boden, sie wird halbklar. Die Zersetzung des in der Würze 
enthalten gewesenen Zuckers ist nun am Grössten; sie ist ge 
ringer bei gekochten und auf die übliche Art gehopften, grösser 
bei blos gekochten und nicht gehopften, am grössten bei nicht 
gekochten Würzen. Die an der Oberfläche angesammelte Ober 
hefe wird mit Sieblöffeln abgenommen und zur weitern Verwen 
dung bei Seite gegeben (in reine, bedeckte, halbgefüllte Kübel 
gebracht, in den kühlen Keller gestellt oder sogleich verkauft); die 
Bodenhefe aber wird mit dem halbklarem Jungbiere aufgerührt und 
damit in reine Lagerfässer abgezogen. Dieses Aufrühren der 
Bodenhefe ist wegen der in den Lagerfässern zu bewirkenden 
Nachgährung nothwendig. 
Bei dieser Gährungsweise sondert sich von dem aufsteigen 
dem Hefenschaume auch Hefenabseihebier ab, welches aber hier 
sogleich wieder in das gährende Bier zurückfliesst. 
Bei der Fassgährung gibt sich die Beendigung der Haupt 
gährung daran zu erkennen, dass der Hefenausstoss durch das 
offene Spundloch aufhört. In diesem Zeitpuncte müssen die