Die Untergährung der Bierwürzen. 
Bei der Untergährung findet im Verhalten der verschiede 
nen Bierwürzen derselbe Unterschied in der Schaumbildung bei 
der Yorgährung Statt, welcher schon bei der Obergährung ange 
geben wurde; nur die gehopften Würzen bilden nämlich einen 
gekräuselten Schaum; sonst verhalten sich alle Würzen dabei auf 
gleiche Art, weshalb deren Untergährung hier füglich gemein 
schaftlich betrachtet werden kann. 
Die Untergährung erfordert eine niedrigere Temperatur des 
Gährungslocals und der zu gälirenden Würzen von am besten 4 
bis 8° IT, weshalb sie im Grossen nur in der kälteren Jahres 
zeit oder in der wärmeren Jahreszeit in kühlen Kellern ausführ 
bar ist. Sie kann mit Vortheil im Grossen nur in Bottichen 
vorgenommen werden, weil sich die dabei gebildete neue Hefe 
— die Unterliefe — ganz zu Boden setzt und das Jungbier da 
von erst in die Lagerfässer abgezogen werden muss. 
Zur Erregung derselben ist Unterliefe (Unterzeug) erfor 
derlich , die man von Gebräu zu Gebräu wie die Oberhefe 
fortpflanzt und dann vom Frühjahre bis zum Herbste aufbe 
wahrt. 
Man hat mehrerlei praktisch bewährte Methoden zur Aufbe 
wahrung der Unterliefe. Man rührt sie mit etwas Wasser an, 
lässt sie in einem Filzbeutel abtropfen und knetet den darin zu- 
rilckbleibenden steifen Hefenbrei mit der Hälfte seines Gewich 
tes grobem Holzkohlenpulver oder mit seinem gleichen Gewichte- 
reiner, grober Knochenkohle an. Die schwarze Masse wird 
dünn ausgebreitet an der Luft getrocknet und in diesem Zu 
stande in grossen Zuckergläsern an trockenen Orten aufbe 
wahrt. 
Eine andere bewährte Methode ist die folgende: Zu Ende 
der Zeit im Frühjahre, wo man Unterhefenbiere erzeugt, Ende 
April, stellt man etwa ein Fass sehr starker Würze von circa 
18—24 pCt. Extractgelialt dar, versetzt sie mit Unterliefe in 
Untergährung und zieht das Jungbier nach vollendeter Haupt- 
gährung mit einem Theile der dabei neu gebildeten Unterliefe 
in ein Lagerfass ab, welches in einen guten, kühlen Keller ge 
legt wird. Das Bier gälirt kräftig nach (wozu auch etwas 
Darrmalzmehl bei der Vorbereitung der Stellhefe zugesetzt wer