Biere beträgt aber selten mehr als 0.002 seines Gewichtes und 
ist daher seiner Masse nach fast verschwindend klein. 
Ein anderes Product, welches neben dem Alkohol und der 
Kohlensäure bei der Biergährung auftritt, ist die neu gebildete 
Hefe. Dass dieselbe zum Tlieil aus den stickstoffhaltigen Be 
standteilen der Bierwürze gebildet wird, beweist ihr Stickstoff 
gehalt. Ihre Bildung muss notwendig von der des Alkohols mit 
bedingt sein, weil sie immer neben diesem auftritt und deshalb 
ihre Menge der des Alkohols proportional ist. Bei der Obergäh- 
rung wie bei der Untergährung sind für gleiche Vergährungs- 
grade (gleichen Alkoholgehalt) die Hefenmengen gleich, und des 
halb sind auch bei beiderlei Gährungsweisen die Attenuations 
verhältnisse dieselben. 
Liebig will in dieser Beziehung einen Unterschied aufstellen, 
und nennt die Oberhefe faulenden, die Unterliefe aber verwesen 
den oxydirten Kleber; auch soll nach seiner Ansicht die Ober 
hefe nicht blos aus den stickstoffhaltigen Bestandteilen der 
Bierwürze entstehen , sondern es sollen dazu auch die andern 
Bestandteile der Bierwürze mitconcurriren, woraus er weiter 
einen grossem Alkoholgehalt der untergährigen Biere gegen die 
obergährigen und ihre bessere Qualität folgert. Allein diese An 
sichten beruhen nicht auf vergleichenden Versuchen und deshalb 
nicht auf Erfahrung; auch hatte man bei allen Urtheilen 
über die Biere und über den B iergährungsproeess es 
unterlassen, dabei die ursprüngliche Concentration 
der Würzen und den erfolgten Vergährungsgrad der 
selben zu berücksichtigen, was doch hierfür so wich 
tig und entscheidend ist. Liebig, ein so gewandter Ana 
lytiker , hätte durch vergleichende Analysen der Oberhefe und 
Unterliefe leicht ihre angenommene Verschiedenheit darthun und 
demzufolge seine Ansichten mit Thatsachen belegen können; aber 
dies ist nicht geschehen. Ebensowenig hat Liebig den Stick 
stoffgehalt des Wiirzeextractes und den des Bierextractes (zur 
Trockene abgedampften Biers) bestimmt, indem daraus zu er 
sehen gewesen wäre, wie viel des Stickstoffgehaltes in die Hefe 
übergeht und wie viel davon in dem Biere verbleibt, und er hätte 
dabei höchst wahrscheinlich gefunden, dass minder vergohrene 
Biere, welche weniger Hefe liefern, noch mehr davon enthalten 
als besser vergohrene, die mehr Hefe erzeugten; woraus hervor