geht, dass uns aus derlei vergleichenden Analysen noch sehr 
viel Aufschluss iiher den Gährprocess und über die Biere ver 
schafft werden kann. Gegen die hieraus resultirenden That- 
sachen wird sich dann nichts mehr einwenden lassen und sie 
werden mit Rücksicht auf die Attenuationsverhältnisse die Grund 
lage einer richtigen Biergährungstheorie bilden müssen. Mul- 
der, Mitscherlich und Schlossberger haben mit der Analyse 
der gewöhnlichen Hefe hierzu den Anfang gemacht; sie mögen 
hierin Nachfolger finden. 
Liebig behauptete zufolge seiner Gährungstheorie ferner, 
dass bei der Untergährung aller Kleber aus der Würze (deren 
stickstoffhaltige Bestandteile (in Form von Unterliefe ausge 
schieden werden, dass deshalb das untergährige Bier niemals 
sauer werde und dass das Bier nicht nährend sei, weil es keine 
stickstoffhaltige Bestandteile mehr enthalte, sondern nur zur 
Fettbildung und als Respirationsmittel diene. 
Dass ein jedes Bier ohne Ausnahme, auch wenn die Nach- 
gährung schon beendet ist und dasselbe schal geworden und 
sauer zu werden anfängt, noch stickstoffhaltige Bestandteile 
enthält und enthalten muss, geht schon daraus hervor, dass das 
zur Trockene eingedampfte Bier (das Bierextract) mit ätzenden 
Alkalien und Wasser gekocht, Ammoniak entwickelt. Demzu 
folge muss es beim Genüsse aijcli Blut und Fleisch bildend, mit 
hin nährend sein können, was die tägliche Erfahrung an den 
Biertrinkern auch beweist, und es haben deshalb das gemeine 
Urteil und die gemeine Bierwage gar nicht Unrecht, wornach 
das schwerere, minder vergohrene Bier für nährender gehalten 
wird. Uebrigens wird von der Nahrhaftigkeit der Biere noch 
später die Rede sein. 
Dass endlich untergährige Biere auch sauer werden können 
und es werden, darüber wird jeder baierisclie Bierbrauer Aus 
kunft zu geben im Stande sein. 
Bei der Biergährung entsteht immer etwas Essigsäure, mehr 
bei der Obergährung, weniger bei der Untergährung; sie ist 
aber kein unmittelbares, sondern ein secundäres Product dersel 
ben und entsteht erst aus dem Alkohol durch Einwirkung der 
atmosphärischen Luft auf denselben. Ob dabei ein Fuselöl ge 
bildet wird, ist noch nicht ausgemacht; der aus dem Biere durch