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Destillation gewonnene Lutter scheint aber etwas Duseliges an 
sieh zu haben. 
Ob die Bestandtheile des Hopfens bei der Gährung eine 
Veränderung erleiden, ist ebenfalls noch nicht gehörig ermittelt. 
Die ■ ausgeschiedene Hefe ist jedenfalls viel bitterer als die Würze, 
aus welcher sie gewonnen worden; es scheint sich auch etwas 
Hopfenharz darin angehäuft zu haben. Die Unterliefe ist weni 
ger bitter als die Oberhefe, weil sie von dem Biere, aus wel 
chem sie sich absetzt, gewissermassen mehr ausgelaugt wird 
und weil das Hopfenharz nach beendigter Hauptgährung auf der 
Oberfläche des Bieres schwimmend bleibt, von da abgenommen 
wird und sich nicht mit der Unterliefe vermengt. Der grössere 
Harzgehalt des Unterhefenbiers trägt mit zu seiner Haltbarkeit bei. 
Der Würze absichtlich zugesetztes Hopfenöl wird durch die 
Obergährung jedenfalls ausgeschieden und verflüchtigt. 
Bei der Hauptgährung bleibt noch ein Antheil Zucker in 
dem Biere unzersetzt, welcher seine Zersetzung erst während 
der Dauer der Nachgährung allmälig erleidet. So wie bei dem 
Maischprocesse immer nur ein Theil des Stärkniehls in Zucker, 
der andere kleinere Antheil desselben in Gummi umgewandelt 
wird, ebenso wird bei der Hauptgährung nur der grössere Theil 
des Zuckers zersetzt, der andere bleibt in dem Biere, und es 
scheint, als wenn der schon gebildete Alkohol die Vergährung 
desselben verzögerte, wie bei dem Zuckerbildungsprocesse der 
schon gebildete Zucker die vollständige Umwandlung des Gummi 
in Zucker hindert. Wie der Zucker aus der Flüssigkeit durch 
die Gährung verschwindet, wirkt das noch vorhandene modificirte 
Diastas nun auf das Gummi und verwandelt es noch weiter in 
Zucker (bei ungekochten Würzen), weshalb nicht gekochte Wür 
zen vergährungsfähiger sind als gekochte, in welchen das Diastas 
seiner zuckerbildenden Kraft gänzlich beraubt worden ist. Aelm- 
licli verhält sich die Hefe bei der Nachgährung. Durch Zusatz 
von Malzmehl zur gährenden gekochten Würze kann man daher 
ihre Vergährung befördern, weil dadurch wirksames Diastas in 
dieselbe gebracht wird, welches nach vollendeter Hauptgährung 
noch zuckerbildend auf das im Biere befindliche Gummi wirkt. 
Es entsteht demzufolge auch mehr Hefe. Bei der Vorbereitung 
der Hefe zugesetzt, bedingt es die beste Wirkung. — Solche 
Biere bedürfen einer längern Zeit zur Klärung.