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Das Aufrühren der bei der Obergährung abgesetzten Boden 
liefe (Fassgeläger) im Biere ist erfahrungsmässig für dasselbe 
nicht nur unschädlich, sondern sogar für die Nachgährung und 
schnellere Klärung des Bieres nützlich. Das Einrühren der Ober 
hefe in das Bier ist aber jedenfalls für die Qualität und den Ge 
schmack desselben nachtheilig. Die Oberhefe schmeckt viel bit 
terer als die Bodenhefe; sie enthält mehr Harzbitter. Es ist das 
Hopfenharz aus der Oberhefe, welches, wenn man dieselbe in 
das Bier einrührt, in demselben schweben bleibt, es trübt und 
ihm den eigenthümlichen, sogenannten hefenbitteren Geschmack 
ertheilt. 
Durch die Gährung entsteht aus je 2 in der Würze auf 
gelöstem Extract nahe 1 U Alkohol; folglich nimmt der Alko 
holgehalt im Biere nur im einfachen Verhältnisse zu, dagegen 
der Extractgehalt in doppeltem Verhältnisse ab. Dieser Um 
stand ist Ursache davon, dass der Wassergehalt im Biere um so 
grösser wird, je besser es vergohren ist. Solche Biere haben 
weniger Geschmack als minder gut vergohrene, und sie scheinen 
deshalb, nach dem blossen Geschmack zu urtheilen, leichter oder 
schwächer, als sie es wirklich sind. 
Die Biere schmecken immer weniger bitter als die ge 
hopften Würzen, woraus sie erzeugt worden sind. Es ist dies 
die Folge der Ausscheidung eines Tlieiles des bitterschmecken 
den, in der Würze vorhandenen Hopfenharzes, theils in dem ge 
kräuselten Schaum der Vorgährung, theils auch in der ausgeschie 
denen Oberhefe. Es scheint, als ob dieses Harz der Gährung 
hinderlich wäre und es erst aus der Würze ausgeschieden wer 
den müsse, bevor diese in die Hefengährung übergeht. 
Das Hopfenbier. 
Das durch Zerfiiessen d,er Schaumkräusen bei der Vorgäh 
rung entstandene Hopfenbier unterscheidet sich von dem in dem 
Fasse befindlichen Bier durch einen eigenthümlichen, intensiv bit 
teren Geschmack und durch einen in derselben Zeit erlittenen gerin 
geren Vergährungsgrad, weshalb es immer mehrProcente am Sac 
charimeter zeigt, als das im Fasse zurückgebliebene Bier. Für sich 
allein vergährt es nicht so gut als dieses. Sein grösserer