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e) Zusatz von Malzmehl bei der Vorbereitung der Hefe, 
was besonders auf die Gährung der Malz - Kartoffelstärkmehl- 
Wiirzen wirkt; 
/) Zusatz von kohlensaurem Ammoniak, welches vorzüg 
lich eine gute Wirkung auf die Nachgährung derselben Würzen 
äussert; 
g) Vorbereitung der Oberhefe bis zum Eintritte der Hefen- 
gährung für dieselben Würzen; 
h) Anwendung ungekochter und nicht gehopfter Würzen; 
i) der Gebrauch von Stellhefe, erzeugt aus ungekochten 
Würzen. 
k) Zusatz von Hefe beim Einmaischen, was für die 
Gährung der Branntweinmaische wichtiger ist, als für die Gäh 
rung der Bierwürze, bei welcher keine so vollständige Vergäli- 
rung wie bei ersteren beabsichtigt wird. 
Ad 4) Die Gährung schwächen heisst: dieselbe in einer 
solchen Art vorzunehmen und dabei Mittel und Zusätze anzu 
wenden, die einen geringeren Vergährungsgrad der Würze zur 
Folge haben. Die dazu dienenden Mittel heissen: die Gährung 
schwächende Mittel. Es sind folgende: 
a) Die Anwendung von gedarrtem Malze zur Erzeugung von 
Würzen überhaupt; 
b) stärkere Darrung des angewendeten Malzes; 
c) das Hopfen der Bierwürzen; 
d) Zusatz von Säuren, Alkalien und Salzen; 
e) Zusätze anderer Mineral- und Pflanzenstoffe; 
/) öfteres Abnehmen der Hefendecke während des Gäh- 
rungsverlaufes, wodurch die gälirende Würze mehr abgekühlt wird. 
Zur Erklärung der Wirkungen der verschiedenen, die Gäh 
rung verstärkenden und schwächenden Mittel ist noch Folgendes 
nachzutragen. 
Durch das Darren des Malzes leidet bei der hierzu ange 
wendeten höhern Temperatur immer das Diastas, je nach dem 
Grade derselben, mehr oder weniger, was die Bildung einer ge 
ringeren Menge Zucker beim Maischprocesse und ein unvollstän- • 
digere Vergährung der erzeugten Würze zur Folge hat; daher 
wirken Grünmalz und Luftmalz kräftiger vergährend (und zucker 
bildend) als Darrmalz. 
Der Zusatz geringer Quantitäten roher Gerste, rohen Hafers