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und rohen Weizen bei der Erzeugung der Malz-Kartoffelstärk 
mehl-Würzen vermehrt nicht nur die Menge, sondern bringt auch 
eine andere Art des Klebers in die Würze, was hier erfahrungs- 
mässig auf die Zuckerbildung und Vergährung vortheilhaft wirkt. 
Zu viel rohes Getreide (Weizen) wirkt wieder entgegen. 
Viel Stellhefe wirkt vorzüglich die Hauptgährung verstär 
kend und wird davon bei der Gährung der Branntweinmaische 
Gebrauch gemacht; sie beschleunigt sie auch. 
Durch das öftere Einrühren der nach Oben oder Unten aus 
geschiedenen Hefe wird die Hefe mit dem gährenden Biere mehr 
in Berührung gebracht und die Vergährung verstärkt. Die Bier 
brauer machen davon bei der Fassgährung Gebrauch, indem sie 
die Bodenhefe durch Rollen der gefüllten Fässer nach der 
Hauptgährung in dem Jungbier öfters aufrühren und dadurch 
die Nachgährung verstärken, so wie die Klärung des Bieres 
befördern. 
Durch Zusatz von Malzmehl wird wirksames Diastas in die 
Würze gebracht, welches, während des Gährungsverlaufes durch 
die dabei stattfindende Erhöhung der Temperatur begünstigt, 
eine fortschreitende Zuckerbildung darin (Umwandlung des Gummi 
in Zucker) und in Folge dessen vollständigere Vergährung be 
wirkt, welche sowohl bei der Hauptgährung als bei der Nach 
gährung eintritt. 
Insofern das kohlensaure Ammoniak Stickstoff enthält und 
dieser zur Bildung der Hefe nothwendig ist, kann es die Bil 
dung der Hefe unterstützen und dadurch die Vergährung be 
fördern. 
Bis zum Eintritte der Hefengährüng vorbereitete Hefe wirkt 
immer kräftiger als solche, wo die Gährung nur eben erst be 
gonnen hat. 
Durch das Kochen und Hopfen der Würzen wird ihre Ver- 
gährungsfähigkeit vermindert und die Vergährung verzögert. 
Nicht gekochte Würzen vergähren vollständiger. Offenbar hat 
hierauf das Diastas Einfluss, welches in den letzteren Würzen 
noch einen Theil seiner, wenn auch modificirten Wirksamkeit be 
halten hat und diese während des Gährungsverlaufes auf das 
Gummi äussert. 
Aus solchen Würzen erzeugte Hefe wirkt, wenn sie frisch 
angewendet wird und nicht ausgewaschen worden, aus einem