255 
längs frei von Schaum; man sagt: Die Gährung tritt an, 
die Würze rahmt. Der feine, weisse Schaum wird von zahl 
losen kleinen Luftbläschen gebildet, welche an die Oberfläche 
emporsteigen und hier nach einiger Zeit zerplatzen; die Bewe 
gung nimmt zu; der Schaum bildet in der Mitte oder nach 
jener Seite des Gährbottichs hin, welche die kältere ist, eine Er 
höhung, einen Schaumberg, dessen Höhe mit der fortschreitenden 
Gährung zunimmt und auf dessen Oberfläche sich oft schmutzig 
aussehende Flocken von in der Würze befindlichem Kühlgeläger 
zeigen. Dieser Schaum verändert endlich sein Ansehen, einzelne 
Schaumpartien wachsen gewissermassen empor, der Schaum an 
der Oberfläche nimmt ein gekräuseltes Ansehen an; die Würze 
tritt ab. 
Dieser gekräuselte Schaum hat einen ungemein bittern Ge 
schmack und sein Entstehen und seine Dauer bilden jenes Gäh- 
rungsstadium, welches man bei der Fassgährung den Hopfentrieb 
nennt. Der Harzgehalt der Würze hat sich in diesem Kräusen- 
scliaume grösstentheils concentrirt. 
Nachdem dieser Zustand, je nach Umständen, 16 bis 20 
Stunden angehalten hat, die Kräusen sich vergrössert und man- 
niclifaltig verschlungen und verästet haben, werden die Blasen 
dieses Schaumes nach und nach grösser, die Kräusen ebnen sich 
aus, ein gelblicher, grossblasiger, zäher und deshalb hochstei 
gender Schaum bricht durch, die Kräusen verlieren sich und zer- 
fiiessen vollständig; es ist die Hefengährung, die Hefenbil 
dungsperiode eingetreten. Kohlensaures Gas entwickelt sich 
unaufhörlich nun in grösserer Heftigkeit und Menge; ein bren 
nender Span, über die gährende Würze gehalten, erlischt augen 
blicklich, was vom Beginne der Gährung bis zu ihrem Ende Statt 
hat. Die Temperatur der gährenden Flüssigkeit nimmt zu und 
ist am grössten, wenn der Hefenschaum am höchsten gestiegen 
ist. Je nach der gährenden Masse beträgt diese Zunahme der 
Wärme 4 bis 12° 11. über die ursprüngliche Temperatur der 
Würze. Nach 15 bis 20 Stunden lässt das Steigen des Ilefen- 
schaumes nach; er erhält sich einige Stunden auf seiner Höhe 
und sinkt dann nach und nach zusammen, und bildet eine gelb 
liche, klebrig schmierige Decke von mehr Consistenz und ge 
ringer Höhe auf der gegohrenen Flüssigkeit, dem Jungbier. Die 
Hauptgährung ist nun beendet, das Jungbier kann nach Ab