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das Dreissigfache, nach Dumas das Siebenfache der angewende 
ten Stellhefe betragen. Man sieht schon aus diesen so sehr ab 
weichenden Angaben, dass dieselben auf keiner richtigen Erfah 
rung beruhen können. Die Menge der neu gebildeten Hefe 
hat auch in der That mit der Menge der Stellhefe keine con- 
stante Beziehung und ist vielmehr von dem erfolgten Ver- 
gährungsgrade der Würze bedingt. Je weiter die Gährung 
fortgeschritten, je grösser die erfolgte Attenuation der Würze, 
desto mehr neue Hefe wurde gebildet. Sie ist daher grösser 
aus Würzen von Luftmalz als aus Darrmalz erzeugt, und sie ist 
grösser aus wenig gekochten Würzen als aus längere Zeit ge 
kochten Würzen, weil erstere Würzen vollständiger vergäliren, 
auf welche Umstände man bei frühem Beobachtungen nicht ge 
achtet hat. 
Die Menge der neu gebildeten Hefe steht vielmehr mit der 
Menge des zersetzten Zuckers und gebildeten Alkohols im gera 
den Verhältnisse und beträgt in bei 80° R. Temperatur getrock 
netem Zustande 0.110 R. der gebildeten Alkoholmenge. In dem 
Zustande, wie sie bei der Gährung ausgeschieden wird, enthält sie 
aber sehr viel gegohrene Flüssigkeit aufgesogen, so dass ihr Ge 
wicht in diesem nassen Zustande fünf- bis sechsmal mehr, mithin 
0.550 bis 0.660 der Alkoholmenge beträgt. 
Es ist gut, wenn man im Stande ist, die Temperatur des 
Gährungslocales je nach Erforderniss um einige Grade erhöhen 
oder erniedrigen zu können, um dadurch die bei der Gährung 
vorkommenden Zufälle zu beherrschen. Deshalb wird bei uns 
im Winter (für die Obergährung) die Gährkammer geheizt. Um 
die Temperatur der gährenden Würze zu erniedrigen, nimmt man 
die Oberhefe auch vor beendigter Gährung ab u. dgl. 
Wenn das erzeugte Jungbier aus den Gährbottichen in die 
Bierfässer abgezogen (gefasst) wird, muss dasselbe zuvor mit der 
Bodenhefe aufgerührt werden. Es setzt dann in den Bierfäs 
sern wegen des zurückgebliebenen Ferments noch längere Zeit die 
langsame oder Nachgährung fort. Die Spundöffnung der ganz 
vollgefüllten Fässer wird daher noch einige Tage offen gelassen, 
damit die während der Nachgährung gebildete Hefe durch die 
selbe vollends ausgestossen werde, und da dieser Ilefenausstoss 
nur aus ganz vollgefüllten Fässern erfolgen kann, so müssen die 
selben, so lange er dauert, mit Bier von derselben Art (mit dem 
Balling's Gährungschemie. II. 17