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derselben herabfliessende schaumige Hefe aufzufangen. Das im 
Hopfenbierbottich zusammengegossene Hopfenbier aber klärt sich 
durch mehrstündige Ruhe, wobei der Schaum, das Hopfenharz 
zurücklassend, noch theilweise zerfliesst, und wird dann später im 
geklärten Zustande zum Auffüllen der durch den Hopfen- und 
Hefentrieb theilweise entleerten Fässer verwendet. Während des 
Ueberganges des Hopfentriebes in den Hefentrieb tritt im Aus- 
stossen des Schaumes aus dem Spundloch des Fasses eine kurze 
Unterbrechung (Rast) ein. Beim Eintritte des Hefentriebes wer 
den die Schaumblasen grösser, gelblich und trübe; der Schaum 
wird zähe und zerfliesst nicht mehr so vollständig, sondern zieht 
sich zu einer gelblichweissen, teigigen, blasigen, aufgegangenem 
Brotteige ähnlichen Masse zusammen; es sondert sich etwas 
Flüssigkeit daraus ab und diese nennt man das Hefen abseihe- 
bier. Wenn es klar ist, wird es ebenfalls zum Auffüllen der 
Bierfässer benützt. Zur richtigen Erkenntniss dieses Uebergan 
ges gehört einige durch Anschauung erworbene Uebung. In die 
ser Gährungsperiode findet manchmal die eigene Erscheinung 
Statt, dass sobald der Hopfentrieb beendet ist, durch mehrere 
Stunden ein Stillstand im Ausstosse des Schaumes eintritt, die 
Gährung scheint vor dem Hefenausstoss unterbrochen zu sein, und 
dieses nennt man das Rasten der Gährung. Besonders bei der 
Fassgährung ist es auffallend bemerklich, kommt aber auch 
bei der Bottichgährung vor. Umstände, welche dasselbe bedin 
gen, sind: 
a) Die Anwendung von zu wenig und von minder kräftiger 
Stell- oder Samenhefe; 
b) eine zu niedrige Gährungstemperatur; 
c) Abkühlung der gährenden Würze in dem zu kühlen Gähr- 
locale während des Gährungsverlaufes, daher es bei der Gährung 
grösserer Massen von Bierwürze nicht leicht vorkömmt; 
d) eine minder gährungsfähige Würze aus braunem Malze 
erzeugt; 
e) nach Paupie, wenn das Malz zu lange Keime getrie 
ben hatte. 
f) Die Mitanwendung von rohem Getreide, daher auch jene 
von Getreidestein zur Biererzeugung. 
Vermeidung der Veranlassung dazu hilft hier ab; wenn das 
Rasten nicht zu lange dauert, entsteht daraus kein merklicher