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Die gehörig gekühlte Würze (4—8° II.) wild in der zukom- 
menden Quantität in die Gährbottiche gefüllt, die nach Tempe 
ratur und Quantität bestimmte Menge vorbereiteter Unterliefe 
(Unterzeug) dazu gebracht und gut eingerührt. Bei der nun 
eintretenden ersten und zweiten Gährungsperiode zeigen sich 
dieselben äussern Gährungserscheinungen wie bei der Obergäh- 
rung, nämlich die Schaumdecke in der ersten und die Schaum- 
kräusen in der zweiten Periode, nur dass sie wegen der niedri 
geren Temperatur und des dadurch bedingten langsameren Gäh- 
rungsverlaufes längere Zeit andauern; der Schaumberg erhebt 
sich minder hoch als bei der Obergährung; die Bewegung auf 
der Oberfläche ist minder heftig, das kohlensaure Gas entwickelt 
sich langsamer und in kleinern Bläschen, welche die schweren 
Hefentlocken nicht emporzuheben vermögen; die Krausen stehen 
fast ruhig; sie fallen endlich zusammen und zerfliessen, die 
Schaumdecke ebnet sich aus, wird grossblasiger in dem Maasse, 
als die Flüssigkeit weniger schleimig wird, und verliert sich nach 
und nach bis auf eine dünne Schichte, auf welcher einige Partien 
braune Krusten (Hopfenharz) liegen, die man fälschlich für oxy- 
dirten Hefenschaum hielt. Diese Periode ist die Hefengährung 
und die Beendigung der Hauptgährung. Die Temperatur der 
gährenden Würze steigt dabei um nicht so viele Grade als bei 
der Obergährung, welcher Umstand mit zur längern Haltbarkeit 
der untergährigen Biere beiträgt. Sie sind nach beendigter 
Hauptgährung schon oft so weit geklärt, dass man sie trinken 
kann. Da sich die Beendigung der Hauptgährung bei der Un- 
tergährung aus den äussern Erscheinungen nicht so gut erkennen 
lässt, als bei der Obergährung, so ist es sehr nützlich, sich dabei 
des Saccharimeters zu bedienen, und längstens dann, wenn 
die Saccharimeter-Anzeige des gegohrenen Biers, mit 
hin die Attenuation scheinbar stationär bleibt, die 
Hauptgährung als beendet anzusehen und zum Fassen des Jung 
biers zu schreiten. Es ist jedoch nützlich, das Fassen des Jung 
biers etwas früher vorzunehmen, nämlich schon, wenn der schein 
bare Vergährungsgrad etwa 0.5 bis 0.6 geworden, oder wenn die 
Würze durch die Gährung etwas über die Hälfte attenuirt ist. 
Das Jungbier wird in diesem Falle, wie die praktischen Brauer 
sich ausdrücken, noch ziemlich grün gefasst, und es bleibt eine 
grössere Menge von Zucker in demselben zur Zersetzung für die