keit in der Hefenbildungsperiode unmittelbar nieder; neben der
sich zu Boden setzenden Unterliefe steigt das kohlensaure Gas
in der gährenden Flüssigkeit empor.
Liebig führt an, dass die Untergährung der gehopften
Würze bei 6 bis 8° R. Temperatur 3 bis 6 Wochen dauere; die
Oberfläche derselben sei dabei kaum mit Schaum bedeckt.
Es ist mir unbekannt, auf welche Beobachtungen Liebig
diese Angaben gründet, allein sie beruhen jedenfalls auf einem
Irrthum. Bei 6 bis 8° IL Temperatur verläuft die Untergährung
in 8 bis 6 Tagen, wenn nicht die Menge der Stellhefe ungewöhn
lich verkleinert wird, und bei dem in Baiern gewöhnlichen Gähr-
verfahren dauert sie in der Regel nicht länger als 8 Tage. Durch
Erniedrigung der Würzetemperatur bis 4° R. kann man sie aller
dings bedeutend verzögern, allein das ist nicht das gewöhnliche
Gährverfahren.
Die gährende Würze ist dabei während ihres ganzen Gäh-
rungsverlaufes mit Schaum bedeckt, und die Schaumdecke ist
besonders während der Vorgährungsperiode (Kräusengährung)
von Bedeutung. Die verschiedene und während des Gährungs-
verlaufes wechselnde Beschaffenheit dieser Schaumdecke wurde
vorn bereits näher beschrieben.
Eine Gährungsdauer von 3 bis 6 Wochen wäre dem prak
tischen Braubetriebe sehr hinderlich, indem sie zahlreiche Gälir-
bottiche und viel geräumigere Gährlocalitäten erforderlich machte.
Nachtheile für das Bier bedingt sie nach meinen Erfahrungen
nicht, indem ich oft in die Lage kam, wegen eigenthümlicher
Beschaffenheit der Loealitäten die Untergährung bei 4 und 5° R.
vornehmen zu müssen, welche nun viel langsamer verlief, län
ger dauerte, aber dennoch ein gutes, jedoch kein besseres Product
lieferte.
In einem seiner „Chemischen Briefe“ (Dingler’s Journal,
92. Bd., S. 462) kommt Liebig auf denselben Gegenstand zurück,
und sagt darin unter Anderem im Einklänge mit seinen Ansich
ten über den Process der Untergährung, die bereits in der all
gemeinen Gährungschemie mitgetheilt worden sind:
„Bei einer Temperatur von 8 bis 10° C. (6.4 bis 8° IL)
flndet bei der Berührung des Alkohols mit einer verwesenden
Substanz keine Verbindung des Alkohols mit Sauerstoff mehr
