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stickstoffhaltigen Bestandteilen, mithin den Grad ihrer Nähr 
fähigkeit. Die Berührung der gährenden Biere mit der atmo 
sphärischen Luft zeigt sich allemal schädlicher hei höherer als 
bei niedrigerer Gährungstemperatur. Das zu hohe Steigen der 
Temperatur des gährenden Biers während des Hauptgälirungs- 
verlaufes ist der Haltbarkeit der Biere schädlicher, als das ge 
ringere Zunehmen derselben. Alle diese Einwirkungen auf die 
Beschaffenheit des erzeugten Biers sind so leicht und naturge- 
mäss erklärlich, dass es gar nicht notwendig ist, sich dazu der 
von Liebig aufgestellten, mit vielen Erfahrungen im Widerspruch 
stehenden Gährungstheorie zu bedienen, weshalb es auch mit der 
vollendetsten baierischen Experiinentirkunst in Bezug auf das 
Gährverfahren mit dieser Gährungstheorie nichts ist. 
Das baierische Gährverfahren ist das naturgemässeste; es 
ist eine Nachahmung des natürlichen, von selbst eintretenden 
Gährprocesses, der Weingährung, welche eine Untergährung bei 
der niedrigen Herbsttemperatur ist. Da die Selbstgährung der 
Bierwürzen aber zu viel Zeit erfordert und manche andere Schwie 
rigkeiten (grösseren Aufwand an Raum, Geräten, Zeit u. s. w.) 
bedingt, so bemächtigt man sich der Leitung des Gähr- 
verlaufes durch Zusatz von Stellhefe, um jene Schwie 
rigkeiten zu beseitigen. Dies ist im Wesentlichen der baie 
rische Biergährungsprocess. 
Die Ursache, welche die Gährung veranlasst, bleibt hier 
ausser Betracht. 
4) Das Klarwerden des Biers sei das Zeichen, woran man 
erkennt, dass die Säuerungserreger entfernt sind. 
Es wurde schon erwähnt, dass das Jungbier nach der Haupt- 
gährung hierbei schon oft so klar ist, dass es getrunken werden 
kann; allein damit ist weder die Gährung noch die Entfernung 
der sogenannten Säuerungserreger beendigt. So wie es von der 
Unterliefe in die Lagerfässer abgezogen und in den Keller ge 
bracht wird, setzt es auch, wenn es ganz klar war, die Nach- 
gährung fort, und scheidet dabei noch fortwährend Unterliefe 
(Säuerlingserreger) ab. Das Bier wird weinklar und befindet 
sich dabei dennoch immer im Zustande der Nachgährung. Die 
fortschreitende Attenuation, der zunehmende Vergährungsgrad 
geben hierüber den sichersten Aufschluss.