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Das Klarwerden des Jungbiers bei der Hauptgährung
ist blos ein Hilfskennzeichen der Beendigung derselben.
Uebrigens mögen sich die Bierbrauer durch Liebig’s An
sicht von dem Untergährungsprocesse nicht abschrecken lassen
und ihre Gährbottiche, auch wenn sie etwas höher sein sollten,
beibehalten. Sie werden damit ein ebenso gutes, haltbares Bier
erzeugen und dabei noch die Kosten für Anschaffung weiter
Gährbottiche ersparen. Die weiten Gährbottiche bieten unter sonst
gleichen Umständen den Nachtheil einer zu grossen Verdunstungs
oberfläche dar.
Gährung der Malz - Getreidewürzen.
ln Deutschland, England, Frankreich u. s. w. werden, so
viel bekannt ist, nur gemalzte Getreidearten zum Bierbrauen ver
wendet, in Belgien dagegen gebraucht man dazu auch rohe Ge
treidearten. Die aus Gerstenmalz, rohem Weizen, Gerste, Hafer,
Mais und Reis bereiteten gehopften und gekochten Würzen sind
ebenso gährungsfähig wie die blossen Malzwürzen, und verhalten
sich bei allen Gährungsweisen diesen gleich, daher hierüber nichts
Besonderes zu bemerken ist. Sie erleiden dabei auch die ge
wünschte Attenuation, indem die Biere aus Würzen von 12 pCt.
Extractgehalt nach der Hauptgährung nur 4—5 Grade am Sacchari
meter zeigen. Sie scheiden dabei eben so viel neu gebildete Hefe
aus, wie bei gleichem Vergährungsgrade die Gerstenmalzwürzen,
und befolgen dieselben Attenuationsgesetze. Die erzeugten Biere
selbst sind von guter Beschaffenheit.
In Beziehung auf die Beschaffenheit der ausgeschiedenen
neu gebildeten Hefe ist zwar ausser der etwas dunklern Farbe
kein äusserlicher Unterschied bemerkbar; man sollte aber glauben,
dass, weil die Malzbierhefe meistens aus Diastas, die Hefe aus
rohen Getreidearten, auch aus Mucin gebildet wird, dass sich
ein Unterschied in derselben zeigen könnte, der aber bis jetzt
weder wahrgenommen, noch durch eine vergleichende Elementar-
Analyse dargethan worden.
Nach der Hauptgährung sind die Biere halbklar, und errei
chen bei der Obergälirung ihre vollkommene Klarheit nach mehr
maligem Umwälzen der Fässer und Aufrühren der Bodenhefe
zur Erkräftigung der Nachgährung in 2 bis 3 Wochen, bei An-
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