Gährung der Malz-Kartoffelstärkmehl-Würzen. 
Es wurde bereits am gehörigen Orte bemerkt, dass es den 
Anschein hat, als ob die Malzkartoffelstärkmehl-Würzen weniger 
stickstoffhaltige Bestandteile (Diastas, Mucin, Pflanzenleim) ent 
halten, als die Malz- und Malzgetreide-Würzen. Das besondere 
Verhalten der genannten Würzen, dass dieselben um so weniger 
vergährungsfäliig sind, je weniger Gerstenmalz und je mehr Stärk 
mehl zu ihrer Erzeugung angewendet wurde, und umgekehrt, 
weil einige Eiweissstoffe aus denselben vorzugsweise zur Bildung 
der neuen Hefe verwendet werden und die Menge dieser mit 
jener des nebenbei gebildeten Alkohols, mithin mit dem Ver- 
gährungsgrade derselben im Verhältnisse steht, würde auf einen 
geringeren Gehalt an hefebildenden Eiweissstoffen hin weisen. Wen 
det man daher mehr Malz zur Stärkezuckerbildung an, so wird 
die erzeugte Würze gährungsfähiger; aber es ist dabei auffallend, 
dass diese Vergährungsfähigkeit bei der Obergährung nicht im 
Einklänge steht mit jener bei der Untergährung, bei welcher sie 
auch bei geringerem Malzzusatze viel grösser ist. Die relative 
Vergährungsfähigkeit steht dabei nicht im Verhältnisse des Malz 
zusatzes zur Summe des Malzes und Stärkmehls je nach dem 
Ausgiebigkeitsverhältnisse des letztem gegen das Malz. Z. B. 
Auf 100 ,B Stärkniehl in der Ausgiebigkeit = 136 B Darrmalz 
(82 pCt. wasserfreies Extract) würden 50 B Darrmalz verwendet, 
worin ä 60 pCt. 30 B Extract, so wäre die Gährungsfähigkeit 
der erzeugten Würze. 
= — = — = 0.267. 
82 -f 30 112 
In ähnlicher Art berechnete sich die Vergährungsfähigkeit bei 
75 B Malz auf 100 B Stärkmehl auf =. 
100 
7) 
77 
100 
125 
n 
77 
77 
100 
150 
n 
77 
77 
100 
200 
» 
77 
77 
100