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auf 100 lufttrockenes Stärkniehl erzeugt, besitzen schon eine 
Vergährbarkeit, die bei der Obergährung jener der Malzwürzen 
nahe steht, bei der Untergährung ihr gleich ist und sie noch 
üb er trifft. 
Die Obergährung und Untergährung der Malz-Stärkmehl- 
würzen wird auf ganz gleiche Art wie jene der Malzwürzen 
eingeleitet, beobachtet und beurtheilt; es finden dabei dieselben 
äussern und physikalischen Gährungserscheinungen Statt; doch 
\ zeigen sich dabei einige Eigentümlichkeiten, die hier noch an 
gezeigt werden sollen. 
Je mehr Malz man an wendet, desto schneller wird das Bier 
klar, desto ähnlicher wird es dem Malzbier. Die Gährung er 
trägt eine höhere Temperatur, ohne dass das Bier so leicht 
sauer wird wie Malzbier. Die Bodenheie und das öftere Auf- 
o rühren derselben im Biere durch Wälzen der Fässer ist bei der 
Obergährung durchaus notwendig, um den gewünschten Ver- 
gährungsgrad und eine schnellere Klärung des Biers zu erzie 
len. Zusatz von etwas einfach kohlensaurem Ammoniak ver 
stärkt vorzüglich die Nachgährung, jener von Malzmehl die Ver- 
gährung. 
Ueberhaupt gibt hier die Obergährung bei 10 bis 12° R. 
Temperatur, wobei mehr Bodenhefe abgesetzt wird, die man 
dann im Jungbier belässt und durch Wälzen (Rollen) der Fässer 
* zeitweilig darin aufrührt, eine kräftigere Nachgährung, eine grös 
sere Attenuation und das gewünschte Resultat. 
Die Untergährung dieser Würzen gibt das beste Product: 
sie ist für dieselben daher vorzugsweise angezeigt und dieselben 
deshalb besonders zur Erzeugung von Lagerbieren geeignet. Bei 
gleichem Vergährungsgrade bildet sich dabei ebensoviel neue 
Hefe als aus Malzwürzen. Die Attenuationszahlen sind dieselben 
wie bei den Malzbieren. 
Auch die Art der Vorbereitung der Oberhefe nimmt hier 
auf einen grossen Einfluss. Lässt man die vorbereitete Hefe da 
bei blos in die Vorgährung treten, was in 2 bis 3 Stunden ge- 
* schieht, so erfolgt der Gährungsverlauf stürmisch; der leichte 
lockere Hefenschaum steigt sehr hoch, aber die stattfindende 
Attenuation ist nur gering, etwa die Hälfte jener von gleichge 
haltreicher Malzwürze; die Nachgährung und Klärung des Biers 
schreiten nur langsam fort.