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Biere haben wir noch sehr unvollkommene Kenntnisse, welche 
selbst Vrancken mit seiner Preischrift, die sich vornehmlich über 
Localeinflüsse auf die Beschaffenheit der Biere verbreitet, nicht 
wesentlich vermehrt hat; denn wir erfahren daraus wohl, aus 
welchen Materialien in jeder wichtigem Stadt Belgiens Bier er 
zeugt und wie im Allgemeinen bei der Bereitung der Würze, 
beim Würzekochen und beim Gähren verfahren wird, allein 
welchen Extractgehalt die Würze zu jeder Biersorte hat, wie 
weit die Biere bei der Hauptgährung und bei der Nachgährung 
vergähren und welche Mischung sie demzufolge besitzen, das er 
fahren wir in dieser Schrift nicht, und doch würde uns dies 
über die eigenthümliche Beschaffenheit dieser Biere den wesent 
lichen Aufschluss geben. 
Hier haben wir vorzüglich nur die Selbstgährung zu be 
trachten, welche zur Erzeugung einiger belgischer Localbiere 
angewendet wird. Die Würzen aus Gerstemnalz und rohem Ge 
treide erzeugt, scheinen vorzüglich geneigt zu sein, in Selbst 
gährung zu übergehen — eine Eigenschaft, welche den Malz 
würzen sowohl als den Malz-Kartoffelstärkmehl-Würzen nicht in 
gleichem Maasse zukommt. Es scheint die eigenthümliche Be 
schaffenheit des Klebers (Mucins) aus dem angewendeten rohen 
Getreide (Weizen) zu sein, welchem diese Eigenschaft, die 
Würzen in Selbstgährung zu bringen, in höherem Grade zu- 
kommt, als dem Diastas im Gerstenmalze. Ungekochte Würzen 
gehen leichter in Selbstgährung über als gekochte, weshalb man, 
um den Eintritt dieser Gährung zu befördern, der gekochten 
Würze einen Theil ungekochter zusetzt. 
Die dazu bestimmten Malzgetreide würzen werden zu dem 
Behufe in Fässer gefüllt und in den kühlen Keller gebracht. 
Die Gährung tritt nur sehr langsam ein; es wird etwas Schaum 
durch das offene Spundloch ausgestossen, welcher aber keine 
Oberhefe ist, sondern zu Würze zerfiiesst; die währenddes 
Gährungsverlaufes neu gebildete Hefe sondert sich am Boden des 
Gefässes ab, die Selbstgährung ist eine Untergährung. Ueber 
diese Gährungsweise habe ich bis jetzt blos einen einzigen 
Versuch gemacht, weil sie bei uns nicht gebräuchlich ist, und 
kann daher darüber aus eigener Erfahrung noch wenig mitthei 
len; aber so viel ist darnach gewiss, dass die Vergährung ebenso 
vollkommen erfolgt, als bei Zusatz von Hefe, und noch voll-