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Erzeugung eines Bieres von stets gleicher Qualität so wie für die 
Abfassung einer Brauordnung das Sicherste, nicht die Schüttung, 
sondern das Minimum des Extractgehaltes der Bier 
würzen in Gewichtsprocenten zu bestimmen, aus wel 
chen die Biere erzeugt sein müssen, wobei es dem Brauer 
überlassen bleibt, zur Erreichung dieses Zieles je nach der Qua 
lität der von ihm verwendeten Gerste und des Malzes mehr oder 
weniger anzuwenden. Zugleich würde eine solche Anordnung die 
beliebige Mit-Verwendung von rohem Getreide und von Kartoffel 
stärkniehl zur Biererzeugung gestatten. 
Da die schlechtere Gerste wohlfeiler ist als die bessere, so 
geschieht dem Brauer dadurch kein Eintrag und dem das Bier 
trinkenden Publicum wird eine sichere Gewähr für die Erzeugung 
eines stets gleich gehaltvollen Biers geleistet. 
Der Guss. 
Die Quantität Würze, welche nach der Grösse und Anord 
nung der Braugeräthe in einer Brauerei auf einmal gebraut wer 
den kann, nennt man den Guss. In Böhmen hat man Brauereien 
von 4 bis 80 W. Fass Guss. Aber nicht die Grösse des Gusses 
allein, sondern vielmehr auch die öftere Wiederholung der Ge- 
bräue bestimmt die Grösse des Braubetriebes; denn bei kleinem 
Gusse lässt sich mittelst täglicher Gebräue in einem Jahre auch 
viel Bier erzeugen. 
Zum Brauen zu verwendendes* Wasser. 
Das zum Gebräue bestimmte Wasser soll vollkommen klar 
sein, und wenn es dies nicht wäre, so soll es durch ruhiges Ab 
stehen in Cisternen geklärt werden. Wenn ein Wasser grössere 
Mengen von doppelt kohlensauren Erdsalzen (Kalk, Bittererde) 
enthält, so ist ein vorhergehendes Kochen desselben vor dein 
Gebrauche nützlich; nur muss es nach dem Kochen abstehen, 
damit die dadurch gefällten einfachen Carbonate sich absetzen, 
und blos das so geklärte Wasser soll zum Brauen verwendet 
werden. Die kohlensauren Erdsalze neutralisiren nämlich einen 
Theil der freien Phosphorsäure in den Maischen, und werden da 
durch dem Brauprocesse hinderlich, so wie der Vergährungs- 
fähigkeit der erzeugten Würzen abträglich. Dadurch nehmen sie 
einen Einfluss auf die Beschaffenheit des damit erzeugten Bieres: 
Statt des Wasser 
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Wasser eine ent 
setzt. Soda im 1 
wässern) ist eben; 
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Kochsalz entsteht 
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b) von der 
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