297 
Würzen aus Gerstenmalz enthalten Diastas, jene mit An 
wendung roher Getreidearten erzeugten auch Mucin. Die neue 
Hefe entstünde daher entweder aus Pflanzenleim und Diastas 
(bei Malzbieren) oder aus Pflanzenleim, Diastas und Mucin (bei 
Malzgetreidebieren). Das Diastas ist in dem Gerstenmalze in 
grösserer Menge enthalten, als die ist, in welcher Payen und 
Persoz es darin bestimmt haben (0.001—0.002); denn die dazu 
angewendeten Abscheidungsmethoden müssen eine sehr unvoll 
ständige Absonderung desselben bewirkt haben. 
Diese Proteinkörper der Würze sondern sich bei der Gäh- 
rung in zwei Theile. Der eine Theil derselben wird zur Bil 
dung der neuen Hefe verwendet; der andere bleibt in der ge- 
gohrenen Flüssigkeit zurück und bedingt mit ihre Nährfähigkeit 
(Blutbildungsfähigkeit). Allein die Hefe wird nicht blos aus 
diesen Proteinkörpern gebildet, es müssen die andern stickstoff 
freien Bestandtheile der Würze auch einen Antheil an ihrer Bil 
dung nehmen, was eines Theils durch die Menge, anderen Theils 
durch die Zusammensetzung der Hefe erwiesen wird. Die bereits 
hierüber mitgetheilten Analysen des Klebers und der Hefe setzen 
dies ausser allen Zweifel. Nach diesen sind die Hefen-Tegu- 
mente stickstofffrei; sie mussten aus den stickstofffreien Be 
standteilen der Würze gebildet worden sein-, in ihnen ist der 
aus dem Kleber der Würze stammende Proteinkörper einge 
schlossen. 
Die atmosphärische Luft hat auf die Bildung der neuen 
Hefe keinen erweisbaren Antheil und es ist deshalb Liebig’s 
Ansicht von der Bildung derselben, namentlich von jener der 
Unterliefe, wohl eine Täuschung. Nach Liebig ist die Ober 
hefe oxydirter faulender, die Unterliefe oxydirter verwesender 
Kleber (?). 
Die Menge der jedesmal neu gebildeten Hefe ist 
unabhängig von der Menge der Stellhefe, und steht 
blos mit dem erfolgten Vergährungsgrade, mithin mit 
der Menge des zersetzten Zuckers und mit der des daraus ge 
bildeten Alkohols im geraden Verhältnisse. Die ausge 
schiedene Hefe im trockenen Zustande gedacht, beträgt, in 
einer Function von der Alkoholmenge ausgedrückt, 0.110 der 
selben (im Mittel mehrerer wenig abweichender Versuche), und 
deren Menge ist bei Malzwürzen, Malzgetreide- und Malz-Kar-