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gälirung, bei der Gährung gekochter wie ungekochter Würzen 
gleich. 
Die Angaben von Van-Mons, nach welchen (bei dem bel 
gischen Weissbier) die neu gebildete Hefe das 15- bis 17fache, 
von Liebig, wornach sie das 30fache, und von Dumas, wor- 
nach sie das Siebenfache der Stellhefe betragen soll, beruhen 
daher nicht auf gründlichen Beobachtungen; namentlich hat man 
dabei die Menge der angewendeten Stellhefe und den erlangten 
Vergährungsgrad der Biere, der hier allein von Einfluss ist, 
ganz ausser Acht gelassen. In der That wird, wenn man zur 
Gährung von 1 Wiener Bierfass Würze von 12 pCt. Extractge- 
halt (450 E) 8 Lotli, 12 Loth, 16 Loth oder 24 Lotli Stellhefe 
bei 20°, 16°, 12° und 10° R. Temperatur anwendet, in allen 
diesen Fällen ein ziemlich gleicher Vergährungsgrad erzielt; 
das Jungbier wird etwa 4 Grade am Saccharimeter zeigen und die 
neu gebildete Hefe wird im breiigen Zustande circa 7 '/ 2 E wägen. 
Mit den Mengen der angewendeten Stellhefe verglichen, würde 
die neue Hefe das 30fache, 20fache, löfache und lOfache, beim 
Gebrauche von 1 E Stellhefe das 7'/ 2 fache ausmachen. Man 
sieht daraus, dass die obigen hier berichtigten Angaben nur für 
ein besonderes locales Verfahren und für dabei befolgte be 
stimmte Verhältnisse, insofern diese constant beibehalten werden, 
richtig sein können, aber durchaus weder eine allgemeine noch 
wissenschaftliche Geltung haben. 
Die Hefe wird aber aus den gährenden Bieren nicht im tro 
ckenen Zustande, sondern in einem nassen, teigigen oder breii 
gen Zustande ausgeschieden, in welchem sie, je nach ihrer Consi- 
stenz, noch wenigstens das Vierfache ihres Gewichtes Bier zurück 
hält und mithin um so viel schwerer ist. Die breiige nasse Hefe 
beträgt daher wenigstens 0.55 der gebildeten Alkoholmenge. Von 
1 Fass Bier aus Würze von 12 pCt. Extractgehalt, vergohren 
bis 4 ’/ 2 pCt. Saccharimeter-Anzeige, dessen Alkoholgehalt daher 
= (12 — 4.5) 0.4187 = 3.14 pCt., würden an breiiger Hefe ge 
wonnen werden müssen wenigstens 0.55 des gebildeten Alkohols, 
und da dieser in dem daraus erzeugten Biere (434 E) 13.6 E 
beträgt, 13.6 X 0.55 = 7.48 E neue Hefe, was mit der Erfah 
rung gut übereinstimmt. 
Es versteht sich wohl von selbst, dass bei der Obergährung