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elsäure , Salz- 
;eringer Menge 
e Gährung zu 
ensten Einwir- 
e geistige Gäh- 
3n von Essig 
sind von dem 
enzellen. Vor- 
die Proteinsub- 
ildung der lie 
fen. 
't der Hefe auf, 
mso nachtheilig 
salze sind ohne 
i Zustande hin- 
i Zinkvitriol 
ht. Arsenige 
ebenfalls nicht; 
weflige Säure 
z zusammenge- 
rhefe 
.761 
>.804 
.171 
:.264 
taten, wenn auch 
inen Brauereien, 
ein mit destillir- 
t Kupferoxyd im 
liende Resultate, 
aisammensetzung 
n musste, 
sultate auch die 
schon in der allgemeinen Gährungschemie mitget heilten Unter 
suchungen der Hefe von Mitscherlich und Mulder. 
Nach diesen Erfahrungen über die Bildungsweise der Hefe 
in der gährenden Flüssigkeit würde sich auch der Unterschied 
erklären, welcher eintritt bei der Anwendung von viel oder we 
nig Samenhefe, und der vorzüglich auf die Zeitdauer des Gäh- 
rungsverlaufes, aber auch auf den Vergährungsgrad Einfluss 
nimmt. 
Bedarf nämlich eine Hefengeneration zu ihrer Bildung un 
ter gegebenen Umständen einer gewissen Zeit zur Vollendung 
ihres Vegetationscyklus, und man wendet eine grosse Menge 
Stellhefe an, so ist auf einmal eine grosse Menge Hefe in der 
Fortpflanzung befindlich und es sind deshalb wenigere Hefenge 
nerationen nothwendig, um der gährbaren Flüssigkeit ihre hefe- 
biidenden Bestandtheile zu entziehen, die Gährung zu vollenden, 
und die Hauptgährung verläuft in kürzerer Zeit. Wendet man 
dagegen wenig Stellhefe an, so ist auf einmal weniger Hefe in 
der Reproduction begriffen, und es müssen mehrere Hefengene 
rationen nach einander erfolgen, wenn das Bier zu gleichem 
Grade vergähren soll; die Hauptgährung geht dann langsamer 
vor sich, sie dauert länger. Welche von diesen Gährungsme- 
thoden nun dem Biere die zusagendste ist, welche von ihnen 
die Klärung des Biers mehr befördert, ist zur Zeit noch nicht 
sichergestellt, es scheint aber nach mehreren Erfahrungen, dass 
die mit Anwendung einer grösseren Menge Stellhefe hierbei den 
Vorzug verdient. 
Für die sichere Erzielung vollständiger Vergährung der 
Branntwein-Maischen ist die genaue Erforschung dieses Verhal 
tens nicht minder wichtig. 
Die Bierhefe ist entweder Ober liefe oder Unterliefe. 
Beide werden in der Regel aus gekochten Bierwürzen ausge 
schieden, besitzen daher blos eine die Gährung erregende, aber 
keine zuckerbildende Kraft mehr. 
Die Oberhefe wird bei der Obergährung gewonnen; wenn 
sie bei der Fassgährung erhalten wird, nennt man sie auch 
Spundhefe, weil sie durch das offene Spundloch ausfliesst; was 
sich dabei an gröberer Hefe zu Boden setzt, nennt man Boden 
hefe oder Fassgeläger. 
Die Unterhefe wird bei der Untergährung erhalten; mau