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gewinnt dabei blos einerlei Art Hefe, die sich am Boden 
absetzt. 
Die Bodenhefe und die Oberhefe zeigen einige Verschieden 
heit. Letztere bildet einen zähen, erstere einen kurzen Teig, sie 
besitzt weniger Klebrigkeit. Die Bodenhefe aus derselben Würze 
ausgeschieden, schmeckt weniger bitter als die Oberhefe, die einen 
stark bittern Geschmack nach Hopfenharz besitzt. Wenn man zu 
Ende der Kräusengährung den bittern Kräusenschaum von der 
Oberfläche der gährenden Würze abnimmt und die Hefenbildung 
abwartet, so erhält man nun eine Oberhefe, welche weniger 
bitter schmeckt und deshalb von den Bäckern vorgezogen wird. 
Um auch bei der Fassgährung eine solche minder bittere tiefe 
zu erhalten, wird das Auifüllen der Fässer mit dem geklärten 
Hopfenbiere erst dann verrichtet, bis der Hefenausstoss beendet 
und die ganze Hefe in den Untersatzwannen angesammelt ist. 
Diese Hefe enthält dann weniger Hopfenharz und ist für die 
Weissbrotbäckerei geeigneter. 
Eine eigenthümliche Erscheinung ist es, dass die Oberhefe 
von Malz-Kartoflelstärkmehl-Würze etwas dunkler von Farbe ist 
als die von Malzwürze, und dass sie schneller sauer zu werden 
scheint, daher weniger Haltbarkeit besitzt; sie ist am dunkelsten, 
wenn die Stellhefe bei ihrer Vorbereitung bis in die Hefengäh- 
rung gekommen war. 
Die Unterliefe verhält sich der Bodenhefe ähnlich, ist nicht 
so zähe, weniger bitter, nur hat sie eine etwas dunklere Farbe 
als die Bodenhefe. Das Aufrühren der Unterliefe im Biere 
bedingt nicht den Nachtheil für dasselbe, wie das der Oberhefe. 
In Baiern wird die Unterliefe zur Gährung der Getreide- 
und Kartoffel-Branntweinmaischen in den Branntweinbrennereien, 
zum Gebrauche in Haushaltungen für Mehl-, Teig- und Back 
werke, so wie zum Auftreiben des Weissbrotteiges benutzt. 
Das herrschende Vorurtheil gegen dieselbe in Bezug auf 
diese Anwendung, welches selbst L i e b i g tlieilt, ist ganz unge 
gründet; sie ist dazu ebenso wirksam wie die Oberhefe. 
In Prag und Böhmen werden zweierlei Arten Bier-Ober 
hefe unterschieden: sogenannte Stadt- oder leichte lockere, 
schaumige Hefe, und Landhefe, geronnene Hefe, welche 
compacter und von teigiger Consistenz ist. Die Erzeu 
gung der letztern ist ein Geheimniss einiger weniger Bierbrauer,