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klar, es ist haltbarer. Die Hefe ist hier an einen längeren Ve- 
getationscyclus angewiesen (Winterhefe). 
Bei der Obergährung in Bottichen wird die Hefe sehr 
schnell und vor völliger Ausbildung an die Oberfläche aufgewor 
fen, kömmt hier ausser Berührung mit der gährenden Flüssigkeit 
und wird dadurch an dem vollen Auswachsen an der erforderli 
chen Ausbildung gehindert. Die Hefenpflänzchen werden von 
den aufsteigenden grösseren Kohlensäurebläschen leichter empor 
gehoben. Bei der Obergährung in Fässern ist dies in um so 
höherem Grade der Fall, weil der Hefenschaum durch das Ab- 
fliessen aus dem offenen Spundloch von der gährenden Flüssig 
keit auch vollständiger abgesondert wird. Solche Hefe ist des 
halb vom Anfang bis zu Ende der Gährung sehr ungleich aus 
gebildet, woher es kommen mag, dass ihre Wirkung (Fortpflan 
zung — denn sie muss ihr volles Fortpflanzungsvermögen be 
sitzen, wenn sie kräftig wirken soll) sehr verschieden ist, wes 
halb manchmal ein Wechsel derselben zur Beschaffung und Ver 
wendung ausgereifter Hefe angezeigt, nützlich und sogar noth- 
wendig ist, um ein gutes Resultat, ein gutes sich schneller klä 
rendes Bier zu erzielen. 
Daraus folgt von selbst der Vorzug der Gährung bei nie 
drigerer vor jener bei höherer Temperatur, weil bei ersterer 
die Hefe längere Zeit in der Flüssigkeit verweilt, bevor sie aus- 
gestossen wird. — 
Deshalb ist das Hefenabseihebier immer besser vergohren 
als das Hauptbier, weil es zur besseren Ausbildung einer gros 
sen Hefenmasse gedient hat; deshalb ist die Untergährung die 
einzige rationelle; die Oberhefe (Sommerhefe) ist eine Treib 
hauspflanze. Die Untergährung ist die naturgemässe, die bei 
der natürlichen Selbstgährung der süssen Pflanzensäfte erfol 
gende. — 
Wird diese Ansicht von der Natur der Hefe festgehalten, 
so lassen sich darnach wohl die meisten Erscheinungen und bis 
herigen scheinbaren Anomalien bei der Gährung erklären. 
Die Bodenhefe scheint vorzüglich auch die Zollen der Sa 
menhefe zu enthalten. — 
Nach Obigem lässt sich auch erklären, warum Malzkartoffel 
stärkmehlwürzen durch Untergährung besser vergähren, als durch 
Obergährung —, weil die Hefenausbildung bei ersterer befördert