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Die chemische Wirkung der thierischen Gallerte als 
Bierklärungsmittel. 
Bereits an mehreren Orten habe ich von der Anwendung 
der thierischen Gallerte zur Klärung der Biere und Würzen ge 
sprochen, auf den Unterschied zwischen der Art der Anwendung 
derselben zur Klärung der ersteren und letzteren hingewiesen, 
und den chemischen Process angedeutet, welcher bei der Klärung 
der Würzen damit Statt findet. Dadurch aufmerksam gemacht 
und in Folge mehrseitiger darüber gepflogener Besprechungen 
haben einige Brauer und Brauereileiter diese Klärungsweise ver 
sucht und nun beibehalten, weil sie dabei auch die Erfahrung 
gemacht und wiederholt bestätigt gefunden haben, dass diese 
Wirkung nicht nur eine ausgezeichnete, sondern auch eine ganz 
sichere selbst dann ist, wenn man es mit Würzen zu thun hat, 
welche Biere liefern, die sich schwieriger klären, und in der 
heissesten Jahreszeit, wo wegen mangelnder hinreichender Ab 
kühlung der Würze die Obergährung zu stürmisch vor sich geht, 
die Klärung der Biere so wie ihre Dauer und Haltbarkeit ohne 
dies gefährdet sind. Ich finde es demnach für nützlich, hier dar 
auf noch etwas näher einzugehen. 
Die chemische Wirkung des im Hopfen enthaltenen Gerbe- 
stolfes auf die damit gekochte Würze und das daraus erzeugte 
Bier ist bis jetzt noch nicht gehörig aufgefasst und studirt 
worden. 
Man gibt an, dass der Gerbestofi' (Gerbsäure) das Dextrin 
fälle, falls ein solches in der Würze enthalten sein sollte, weil 
er mit demselben eine unlösliche Verbindung einzugehen fähig 
ist, und diese Ansicht, welcher sonst Nichts entgegensteht, wurde 
auch in diesem Werke aufgenommen, weil wenn die Würze beim 
Abziehen von den Trebern etwas feines Schrot mit fortreisst, 
dieses beim Kochen derselben eine geringe Menge Dextrin in sie 
liefern kann; denn ausserdem, wenn sie ganz klar in den Brau 
kessel kömmt, enthält sie kein Dextrin. Allein der Gerbestoff' 
ist eine Substanz, welche sich in wässeriger Auflösung in Berüh 
rung mit der atmosphärischen Luft durch Aufnahme von Sauer 
stoff in Gallussäure umwandelt, und dadurch, indem er seine 
chemische Natur ändert, auch seine gerbende Eigenschaft ein- 
biisst. Bei Gelegenheit, als S. 142 von der Bereitung des Hopfen- 
extractes gehandelt wurde, ist bereits darauf hingewiesen wor- 
Balling'» Gährungschemie. II. 21