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Dieses Verfahren setzt voraus, dass beim Einkochen des 
Biers alle Essigsäure verflüchtigt wird. 
Das Bier. 
Ein nach den Regeln der Kunst gebrautes, gehörig ver 
goltenes und abgelegenes, dadurch veredeltes, vollkommen ge 
klärtes Bier ist ein der Gesundheit zuträgliches, angenehmes 
Getränk, welches genossen den Durst löscht, nährt und zugleich 
stärkt, also gewissermassen das Wasser, den Wein und die 
Speise ersetzt. Das Wasser ist sein Durst löschender, der Al 
kohol sein erregender, das Bierextract (Zucker, Gummi, Kleber) 
sein nährender, das kohlensaure Gas sein erfrischender Be- 
standtheil. Das bittere Hopfenextract (Bitterstoff, Harz, ätheri 
sches Oel) soll die Verdauung befördern und besonders harn 
treibend wirken. 
Sowohl das absolute als das relative Verhältniss dieser Be- 
standtheile in den Bieren begründet deren Verschiedenheiten, 
und diese sind wieder bedingt: 
a) von der Verschiedenheit der verwendeten Materialien: 
Malz, rohe Getreidearten, Kartoffel-Stärkmehl, Hopfen, Wasser 
und deren Mengen; 
b) vom Brau- und Gährverfahren; 
c) von Localeinflüssen, die oft auf den Geschmack und Ge 
ruch der Biere einwirken. 
Der Extractgehalt der Würze und ihr Vergährungsgrad 
nehmen vor Allem Einfluss auf die Beschaffenheit des erzeugten 
Biers, indem davon der Alkohol- und Extractgehalt desselben 
bedingt ist. In diesem Anbetrachte kann man unterscheiden: 
1) Starke, 2) schwere, 3) gemeine Biere. 
Starke Biere sind solche, welche aus concentrirten Wür 
zen erzeugt werden und sehr gut vergohren haben, so dass sie 
viel Alkohol enthalten. Man pflegt sie auch Doppelbiere zu 
nennen. Dazu gehört das Porterbier in England, das Sal 
vator- und Bockbier in München und wahrscheinlich noch 
mehrere andere Biersorten, die aber aus dem Grunde hier nicht 
namhaft gemacht werden können, weil wir von der Concentra- 
tion der Würzen, aus denen sie erzeugt werden, so wie von