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Bestandtheile des Biers und Unterschiede zwischen dem durch
Obergährung und Untergährung erzeugten Biere.
In einem jeden Biere, auch wenn es noch so vollständig
vergohren ist, lassen sich folgende Bestandtheile nachweisen, als:
1) Wasser in grösster Menge. Immer ist der Wassergehalt
in 100 Gewichtstheilen des Biers grösser, als der in 100 Ge-
wichtstheilen der Würze, aus welcher es erzeugt ward, was schon
früher Bd. I. S. 217 für alle gegohrenen geistigen Flüssigkeiten
bewiesen wurde.
2) Alkohol in einem gewissen Zustande von Verbindung.
3) Proteinverbindungen (Diastas, Mucin, Pflanzenleim), zum
Theil bei der Nachgährung mit zur Bildung der neuen Hefe bei
tragend, die sich dabei erzeugt.
4) Malzextract, aus Dextrinzucker nnd Dextringummi be
stehend.
5) Hopfenextract (Bitterstoff, Harz, ätherisches Oel).
6) Salze, tlieils aus dem angewendeten Wasser, tlieils aus
dem verarbeiteten Malze und Hopfen, darunter aus dem Malze
auch Phosphate.
7) Essigsäure, Phosphorsäure.
Von der Gegenwart der Essigsäure im Biere kann man sich
leicht überzeugen, wenn man dasselbe destillirt. Das Destillat
reagirt stets sauer. Durch Rectiflcation mit Zusatz von Krei
denpulver erhält man den Alkohol mit Wasser vermischt im rei
nen Zustande, aus dessen absoluter und specifischer Schwere sich
der Alkoholgehalt des Biers berechnen lässt.
Das Malzextract und die stickstoffhaltigen Bestandtheile des
Biers sind seine Respirations- und plastischen Nahrungsmittel,
und in diesem Anbetrachte ist das Bier nährend, mehr oder we
niger, je nach seinem Vergährungsgrade, was durch die Erfah
rung vollkommen bestätigt wird.
Vogel jun. fand in 100 Gewichtstheilen Bierextract nur
0.1605 in Aether lösliche Bestandtheile (Fett, vielleicht auch
Harz [?], welches dem Malze ähnlich riecht. Er schliesst dar
aus , dass die Fettanhäufung in den Körpern der Biertrinker
nicht von diesem Fettgehalt herrühren könne, sondern dass
es aus den anderen Bestandtheilen des Biers gebildet werden
müsse.
Der Gehalt des Bieres an phosphorsauren Salzen und an
