Alkohol- und Extractgehalt der liiere. 
Der Alkohol- und Extractgehalt bedingen gemeinschaftlich 
die wesentliche Qualität der Biere und ihren Wassergehalt. 
Beide sind abhängig: 
a) von dem ursprünglichen Extractgehalte der Würzen, und 
b) von dem erfolgten Vergährungsgrade derselben; denn je 
weiter die Gährung vorschreitet, desto höher steigt der Alkohol 
gehalt, desto kleiner dagegen wird der Extractgehalt, desto grös 
ser wieder der Wassergehalt. 
In diesen Beziehungen finden zwischen den Bieren die 
grössten Verschiedenheiten Statt. Es wird nützlich sein, einige 
derselben hervorzuheben, um darauf aufmerksamer zu machen. 
Die guten böhmischen und baierischen Biere werden aus 
Würzen von im Mittel 12 pCt. Extractgehalt erzeugt. Die aus 
diesen Würzen in Böhmen erzeugten obergährigen Biere zeigen 
gewöhnlich am Saccharimeter von 4.6 bis 3.5 Graden (= m), 
woraus sich ihr Vergährungsgrad von 0.62 bis 0.70 (Mittel 
0.66) ergibt. Ihr Alkoholgehalt wechselt dann zwischen 
3.142 bis 3.561 und ihr Extractgehalt zwischen 5.910 bis 
5.098 pCt. 
Die aus denselben Würzen in Böhmen und Baiern erzeugten 
untergährigen Lagerbiere zeigen am Saccharimeter zwischen 
3 bis nur 2 Grade, oder ihr Vergährungsgrad |^— —^ wech 
selt zwischen 0.75 bis 0.83 (Mittel 0.79). Ihr Alkoholgehalt 
ist dann 3.771 bis 4.190, ihr Extractgehalt 4.692 bis 3.880 pCt. 
Bei den noch besser vergohrenen belgischen Bieren über 
steigt der Vergährungsgrad oft 0.85, und der Alkoholgehalt der 
Biere, aus gleichen Würzen erzeugt, nähert sich 5 pCt 
Der Alkoholgehalt des Münchener Salvator-Biers ist 4.6 bis 
5.4, und der des dortigen Bockbiers 3.6 bis 4.4 pCt. 
Der Alkoholgehalt des Porterbiers wechselt zwischen 4 bis 
6 pCt. 
Alle diese Biere enthalten weniger Alkohol als die Weine. 
Ebensoviel Alkohol und oft mehr als manche Weine enthält das 
englische Ale, dessen Alkoholgehalt selbst über 8 bis 10 pCt. 
steigt. Es ist mit Ausbruchwein zu vergleichen. 
Es gibt, wie S. 332 nachgewiesen worden, eine Menge von 
sogenannten Localbieren, sowohl in den verschiedenen Bier- 
Balling’s Gährungschemie. II. 23