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in einer baierischen Maass Münchener Bier durchschnittlich 6.45
bis 7.74 Grammen Eiweissstoffe.
Dr. Feichtinger hat darüber neuestens nicht nur eine um
fassendere Arbeit geliefert (Liebigs Annalen der Chemie 1864
Bd. 130, S. 224), sondern selbst noch mehr darüber zu liefern
versprochen. Wir haben deshalb hierüber endlich die gewünschten
Aufklärungen zu erhoffen.
Nach Feichtinger betrug der Gehalt an Stickstoff und
daraus berechnet der Gehalt an Eiweissstoffen im wasserfreien
Extract der Münchener Biere:
Stickstoff. Eiweissstoffe.
Von Winterbieren . 0.735 bis 0.932 oder 4.74 bis 6.01 pCt.
Von Märzenbieren ,
. 0.710
„ 0.778
» 4.58
„ 5.01
Von Sommerbieren
. 1.004
„ 1.191
„ 6.47
,, 7.68
Von Bockbieren .
, 0.761
„ 1.108
„ 4.91
„ 7.14
Dann wurde auch ein englisches Bier Pale-Ale ebenso ge
prüft und darin 0.965 pCt. Stickstoff oder 6.22 pCt. Eiweissstoffe
gefunden.
Zugleich wurde der Gehalt au Extract in einer baierischen
Maass Bier bestimmt, so dass man hieraus durch Vergleichung
unmittelbar einen Schluss auf die Nahrhaftigkeit dieser Biere
ziehen kann.
Dr. Feichtinger hat aber auch den Stickstoffgehalt, be
ziehungsweise den Gehalt an Eiweissstoffen einer gehopften
Würze für Sommerbier bestimmt, und ersteren gleich 0.665 pCt.
vom Extractgehalt derselben ermittelt, was einem Gehalte an Ei
weissstoffen von 4.29 pCt. entspricht (S. 231 a. a. ().).
Dieser Gehalt des Würzeextractes an Eiweissstoffen ist kleiner
als der des Bierextractes, was darin seine Erklärung findet, dass
bei der Gährung der Würzen verhältnissmässig mehr stickstoff
freie Bestandteile (Zucker) durch den Uebergang in Alkohol
aus dem Extract entfernt werden, als stickstoffhaltige (die Ei
weissstoffe) dabei in der neu gebildeten Hefe zur Ausscheidung
kommen, weshalb im Bier ein Extract zurückbleibt, welches we
niger stickstofffreie und im Verhältnisse gegen diese mehr stick
stoffhaltige Bestandtheile (Eiweissstoffe) enthält.
Der absolute Gehalt an Ei weissstoffen im Bier nimmt des
halb gegen jenen in der Würze zwar ab, der relative Gehalt
