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Zuckerbildungsprocess. 
So wie beim Maischen die auflöslichen Bestandteile des 
Malzes &c. extrahirt und bei steigender Temperatur das vorhan 
dene Stärkmehl in Kleister umgewandelt worden ist (52° R.), 
wirkt sogleich das Diastas (und Mücin) auf denselben ein und 
verwandelt ihn in Dextrin, dieses aber allmählig weiter in Gummi 
und gleichzeitig grossem Theils in Zucker, wodurch das Diastas 
(und Mucin) selbst in seiner zuckerbildenden Wirkung wesentlich 
modificirt, dieselbe ausserordentlich geschwächt wird, so dass eine 
zugesetzte neue Portion Stärkmehl nur noch schwierig zu Dex 
trin aufgelöst wird, ohne weiter die Umwandlung in Gummi oder 
Zucker zu erleiden. 
Man beobachtet und erkennt den Fortschritt der Gunmii- 
und Zuckerbildung — des Zuckerbildungsprocesses — am besten 
durch Prüfung mit Jodtinctur, welche zuerst eine dunkelblaue, 
später eine violette, weiter nur eine weinrothe und endlich nach 
beendigter oder vollendeter Zuckerbildung gar keine Färbung in 
der klaren Würze mehr hervorbringt. Die gebrauchte Jodtinctur 
wird dazu mit Wasser verdünnt, bis sie lichtgelb wird; in eine 
kleine Menge dieser gewässerten Jodtinctur lässt man von einem 
eingetauchten Spatel etwas von der Würze eintröpfeln, wobei sich 
die obigen farbigen Reactionen zeigen. Es ist zu wünschen, dass 
von dem genannten Reagens für jenen Zweck ein häufigerer Ge 
brauch gemacht würde. 
Anfangs ist die Maische mehlig (Wassermaische); bei eintre 
tender Kleisterbildung wird sie grau und durchscheinend, nur 
kaum bemerkbar schleimig oder dickflüssig; bald wird sie ganz 
dünn und die Würze zeigt nun schon einen süssen Geschmack, 
der bis zur Vollendung der Zuckerbildung zunimmt, bis wohin 
sich die Würze durch Ruhe auch vollkommen geklärt hat. 
Zuckerbildungszeit. 
Die Zeitdauer der Vollendung der Zuckerbildung hängt vor 
züglich von der Beschaffenheit des verwendeten Malzes ab. Je 
vollkommener dieses gekeimt hatte und je besser, jedoch bei nicht 
zu hoher Temperatur es gedarrt worden, desto schneller erfolgt 
sie. Man kann hierzu als Minimum 30 Minuten nach beendigtem 
Maischen, als Maximum 2 Stunden Zeit ansetzen, letzteren Zeit 
aufwand bei wenig gekeimtem Malze und bei Mitanwendung von 
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