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Die Ursache dieser Erscheinung ist gegenwärtig leicht einzu 
sehen und durch ein einfaches Experiment zu erweisen. Der 
Kleber im Getreide und Malz enthält nämlich Pflanzenfibrin, Pflan 
zenleim, Mucin und Diastas, letzteres wenn das Getreide gekeimt 
war. Mucin und Diastas lösen sich in der Würze auf, das Pflan 
zenfibrin scheidet sich im Oberteig aus, der Pflanzenleim quillt 
bei 60° R. auf, macht die Treber klebrig und dadurch geeignet, 
eine grössere Menge Würze zurückzuhalten, folglich auch schwerer; 
sie setzen sich dichter zusammen. Kocht man die Dickmaischen, 
so wird dadurch der Pflanzenleim in der, freie Phosphorsäure 
enthaltenden Würze aufgelöst, die Treber verlieren ihre Klebrig 
keit , halten weniger Würze zurück und werden leichter und 
lockerer. Dies ist vorzüglich bei Mitanwendung rohen Getreides 
bemerkbar. Man kann aber auch bei der Infusionsmethode der 
Klebrigkeit der Treber begegnen, wenn man dem warmen Maisch 
wasser vor dem Einmaischen etwas abgerahmte Milch zusetzt. 
Dieser Zusatz bedingt die Bildung einer grossem Menge Milch 
säure in der Würze, welche den Pflanzenleim ebenfalls zur Auf 
lösung bringt, wodurch natürlich die Klebrigkeit der Treber ver 
schwindet und dieselben leicht und locker ausfallen. Auf 100 fS 
Malz genügen im Grossen 1—2 ü Milch. Es hat dies weder 
einen Nachtheil für die Klarheit der Würze, welche im Gegen- 
tlieil sehr klar und dünnflüssig wird, noch einen solchen für die 
Klarheit, Haltbarkeit und den Wohlgeschmack des Biers zur 
Folge. 
Weiters hat man die Erfahrung gemacht, dass es vortheil- 
liaft sei, die Maische im Maischbottich nach vollendeter Zucker 
bildung durch einströmenden Dampf bis 70 und 75" R. — viel 
leicht selbst bis zum Kochen zu erhitzen, wobei ebenfalls leich 
tere und lockere Treber, eine besser geklärte Würze und ein sich 
schneller klärendes Bier erzielt werden. Nach Vollendung der 
Zuckerbildung kann nämlich die höhere Erhitzung der Maische 
nicht mehr schaden, und durch die höhere Temperatur unterstützt 
wird wahrscheinlich eine vollständigere Auflösung des Pflanzen 
leims in der freie Phosphorsäure enthaltenden Würze bewirkt, 
wodurch die bemerkten guten Folgen erzielt werden. 
Die erzeugten, in den offenen Pecqueur’schen Pfannen 
mit indirectem Dampf gekochten Würzen geben aber ein sich 
langsamer und schwieriger klärendes Bier, und hieran scheint 
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