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sung des Stärkmehls aus dem mehligen Korn des Malzes und 
zugleich Wirkung des Diastas auf das zu Dextrin aufgelöste 
Stärkmehl ein, es wird in Gummi und Zucker verwandelt. Diese 
Wirkung dauert aber nur durch den Zeitraum, welcher zur Er 
hitzung der Maische von 50 bis 60° R. nothwendig ist, mithin 
einige (10) Minuten; so wie die Temperatur höher steigt und den 
Siedepunkt erreicht, findet vollständige Vernichtung der zucker 
bildenden Kraft des in dieser Maischportion enthaltenen Diastas 
Statt, und dadurch wird die weitere Zuckerbildung in dem ge 
kochten Antheil der Maische (Dick- oder Lautermaische), so 
lange sie in der Braupfanne kocht, gehindert; das in dieser 
Maischportion aufgelöste Albumin wird zum Gerinnen gebracht und 
ausgeschieden; aus den Hülsen des Malzes wird durch das Kochen 
etwas Färbestoff aufgenommen und dadurch die Würze dunkler 
gefärbt. Welchen Einfluss dieses Kochen bebrochener Maiseh- 
antheile auf die übrigen Proteinstoffe im Malzschrote nimmt, und 
ob sich davon mehr oder weniger dadurch in der Flüssigkeit 
aufgelöst, ist noch nicht ermittelt. Dieser Vorgang findet bei jeder 
Dickmaischkochung, so wie auch mit Ausnahme des letzten Um 
standes bei dem Kochen der Lautermaische Statt. Da jedoch 
nicht die ganze Maische, sondern nur bebroehene Antheile der 
selben gekocht werden, so bleibt im Maischbottich immer noch 
ein Antheil ungekochter Maische zurück, worin sich noch wirk 
sames Diastas befindet, welches erfahrungsmässig hinreicht, eine 
vollkommene Gummi- oder Zuckerbildung zu bewirken. Indem 
die kochenden Antheile der Maischen wieder in den im Maisch 
bottich verbliebenen grösseren Theil der Maische zurückgebracht 
werden, wird dadurch eine entsprechende Erhöhung der Tempe 
ratur der ganzen Maische bewirkt, so dass sie nach jeder Dick 
maischkochung (und Lautermaischkochung) um ein Beträchtliches 
steigt und zuletzt jene von circa 60° R. Temperatur er 
reicht. Bei dieser Temperaturszunahme der ganzen, im Maisch 
bottich befindlichen Maische innerhalb der Temperatursgränzen 
von 50 bis 60° R, findet vollständige Auflösung des Stärkmehls 
aus dem mehligen Korn des Malzschrotes, und zwar auch jenes 
Antheils desselben, welches in den Dickmaischen nicht in die 
Braupfanne gebracht und gekocht wurde, und endlich auch Ver 
vollständigung der Zuckerbildung Statt, welche nun, da die Maische 
der Ruhe überlassen wird, ihren ungestörten Verlauf nimmt.