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mehl 100 Malz genommen werden, und er ist beim Gebrauche 
noch grösserer Malzmengen schnell vorübergehend, fast unmerk 
lich. Im ersten Falle setzt dieser kleistrige Zustand der Bear 
beitung der Maische Schwierigkeiten entgegen, er erfordert näm 
lich eine grosse Kraftanstrengung zur Bearbeitung derselben. 
Man kann sie leicht umgehen, indem man die weitere Erhitzung, 
so auch die Bearbeitung der Maische (das Bühren) für wenige 
Minuten unterbricht, so wie dieser kleistrige Zustand eintritt. 
Sie wird nämlich bald von selbst dünnflüssig, worauf man das 
Maischen und die Erhitzung wieder fortsetzt. Zuletzt bedeckt 
man den Maischbottich und überlässt die Maische der Ruhe, 
damit der Gummi- und Zuckerbildungsprocess vollenden könne. 
Die Vollendung desselben erkennt man durch Prüfung der 
klaren Würze mit wässeriger Jodtinctur, wozu bereits Anlei 
tung gegeben wurde. Die Abnahme der farbigen Reaction findet 
um so schneller Statt, je mehr Malz man angewendet hatte; der 
Zucker- und Gummibildungsprocess ist mit dem Aufhören der 
farbigen Reaction beendigt, und hat sich in dieser Zeit die Würze 
geklärt, so kann zum Abziehen derselben von den Trebern ge 
schritten werden. Das Aufhören der farbigen Reaction mit Jod 
tinctur zeigt aber eigentlich nur an, dass bereits alles aufgelöste 
Stärkmehl verwandelt, dass mithin kein unverändertes Stärkmehl 
mehr in der Würze enthalten ist. Aus dein Stärkmehl entstehen 
aber zwei neue Producte, Gummi und Zucker. Wie viel nun 
Zucker hierbei entstanden ist, zeigt jene Reaction nicht an, und 
wir haben kein einfaches Mittel, um die gebildete Zuckermenge 
zu beurtheilen, als das subjectiv trügliche des Geschmacks. Die 
eigentliche Zuckerbildung kann daher noch fortdauern, wenn 
auch die farbige Reaction der Würze mit Jodtinctur schon auf 
gehört hat, weil es dann das Gummi ist, welches die Umwand 
lung in Zucker erleidet. Die Vergährungsfähigkeit der Würze 
gibt hierüber später den sichersten Aufschluss, wornach man 
daher die Zeitdauer der Zuckerbildung zu bemessen hat. 
So wie bei dem Maischen die Temperatur der Maische auf 
50° R. gestiegen ist, beginnt dieselbe, die anfangs milchig war, 
in den kleistrigen Zustand zu übergehen; sie wird dabei grau 
und durchscheinend; aber nach einigen Minuten schon geht die 
kleistrige Maische in den dünnflüssigen Zustand über. Die Auf 
lösung des Stärkmehls zu Dextrin ist nun erfolgt, und es beginnt