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auf das, was hierüber im 1. Theil S. 169 gesagt worden ist.
Die Praxis hat darüber längst entschieden, indem die Gährung
in verschlossenen Gährbottichen mehr Umstände verursacht und
bei rationellem Verfahren keinen erheblichen Vortheil gewährt,
so dass die Gährung der Branntweinmaische in offenen Gefässen
sich allgemein in Ausübung befindet. Indessen ist es immerhin
nützlich, die Maische nicht bei zu hoher Temperatur mit Hefe
zu stellen, weil sonst die Temperatur derselben während des
schnelleren Gährungsverlaufes noch um ein Bedeutendes steigt,
wobei mit dem entweichenden kohlensauren Gase sich nicht nur
mehr Alkohol verflüchtigt, sondern auch nach beendigter Haupt-
gährung und ehe die Maische zum Abtriebe gelangt, mehr Ge
legenheit zum Sauerwerden derselben geboten wird, was beides
die Alkoholäusbeute verringert. Dass ein Bedecken der Gähr-
bottiche im Anfänge der Gährung nützlich ist, wurde bereits
erwähnt.
Auch bei der Gährung der Branntweinmaischen muss man
die Hauptgährung von der Nachgährung unterscheiden,
und die erstere zerfällt in folgende Stadien, nämlich in
1) den Eintritt der Gährung;
2) die Vorgährung oder Schaumgährung;
3) die Hefengährung, und
4) die Beendigung der Hauptgährung.
Die zweite und dritte Gährungsperiode pflegt man in der
Praxis auch steigende, die vierte Gährungsperiode aber fal
lende Gährung zu nennen — nach der Ausdehnung der Mai
schen und dem Steigen und Fallen des Schaumes an der Ober
fläche der gährenden Maischen.
Die Nachgährung wird von dem Branntweinbrenner
in der Regel nicht beachtet, theils weil sie eine zu lange Zeit
in Anspruch nehmen und die Maische in dieser Zeit sauer würde,
theils aber auch, weil sie zu wenig ausgiebt, indem bei
der Gährung der Branntwein-Maiscliwürzen dahin gewirkt wer
den muss, schon durch die Hauptgährung in der kürzesten Zeit
den möglich grössten Vergährungsgrad zu erzielen. Man er
reicht dies, wenn man
a) die Branntweinmaische nicht kocht und sie bei möglichst
niedriger Temperatur zwischen den Temperatursgränzen von 50
bis 60° R. erzeugt.
