h) derselben keine die Hauptgährung schwächende Substan 
zen zusetzt, wie z. B. bei der Bierwürze den Hopfen; 
c) wenn man sie mit grossen Massen von aus ungekoch 
ten Würzen erzeugter liefe in Gährung versetzt; die 
letztere wirkt immer kräftiger vergährend als die Bierhefe, welche 
aus einer gekochten und gehopften Würze ausgeschieden worden 
ist und nebstdem noch das die Gährung hemmende Hopfenharz 
enthält. 
Was die Erscheinungen bei der Gährung der Branntwein 
maischen überhaupt und die Veränderungen betrifft, welche dabei 
Statt finden, so lassen sich dieselben wie bei der Biergährung 
eintheilen in 
1) äussere, 
2) physikalische und 
3) chemische, 
worauf auch bei Behandlung der Gährung der Branntweinmaische 
die gebührende Rücksicht genommen werden soll, und sich dabei 
namentlich auf das berufen wird, was hierüber bereits im I. Theil 
S. 142 u. w. gesagt worden ist. 
Die äusseren Erscheinungen bei den verschiedenen 
Gährungsstadien der Branntweinmaischen sind theilweise ver 
schieden von denen der Biergährung, weil sie nicht gekocht und 
gehopft sind; dann sind sie verschieden, je nachdem man die 
ganze Branntweinmaische oder blos die daraus gezogene Würze 
in Gährung versetzt. Die Hülsen des Malzes und Getreides, 
so wie der Zellenstoff der Kartoffeln, welche bei der Gährung 
an die Oberfläche gehoben werden, verändern die da stattfin 
denden Erscheinungen namentlich in Bezug auf die Schaum 
und Deeken-Bildung, weshalb sich hierüber nicht wohl etwas 
für alle Fälle Gütiges sagen lässt, und es daher gerathener ist, 
dieselben speciell bei der Betrachtung der Gährung der ver 
schiedenen Branntweinmaischen und Branntwein - Maischwürzen 
zu behandeln. 
Die physikalischen Erscheinungen und Verände 
rungen bei der Gährung der Branntweinmaischen, welche eine 
besondere Beachtung verdienen, sind: die Zunahme der Tempe 
ratur der gährenden Maische während ihres Gährungsverlaufes, 
die Verminderung ihres Volumens und die Abnahme ihrer Dichte