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Händlern bezieht, ist keine reine Hefe; es ist gewöhnlich Hefe, 
die mit dem Hefenabseihebier aufgerührt, oft mit ausgespültem 
Fassgeläger (Bodenhefe) und Wasser vermengt, verdünnt und 
dadurch flüssig gemacht worden ist. In diesem Zustande gestat 
tet sie keine Bestimmung ihrer Menge; denn man weiss nie, 
wie viel wirkliche Hefe in dieser flüssigen Masse enthalten ist, 
weshalb auch alle Angaben über Hefenmengen von dieser Art 
keinen Werth haben. Fm zu einer einigermassen brauchbaren 
Bestimmung der Hefenmenge zu gelangen, ist es nothwendig, sie 
durch eine Seihevorrichtung, einen Filzbeutel abzuseihen, in wel 
chem die Hefe in einem gewissen dickbreiigen Zustande zurück 
bleibt. In diesem Zustande muss man ihr Gewicht bestimmen 
und dasselbe daher stets auf den breiigen Zustand zurückführen. 
Bei der Betrachtung der Hefe als Gährung erregendes Mittel 
und in Berücksichtigung der durch sie zu erzielenden Erfolge 
ist es nothwendig, auf ihre Bildungsweise als Organismus in der 
gährenden Maische Bedacht zu nehmen. Da zur Gährung der 
Branntweinmaische nur Obergährung angewendet wird, so ist es 
hier blos nothwendig, die Oberhefe näher ins Auge zu fassen. 
Nach Mitscherlich vermehrt sich die Oberhefe durch 
Knospenbildung. Wagner fand, dass frische Oberhefe in Bier 
würze von 14 bis 16” R. Temperatur gebracht, binnen 20 Stunden 
vier Generationen machte, und dass sich in dieser Zeit aus einer 
Oberhefenzelle eilf neue Hefenzellen gebildet hatten. Es ge 
schieht fast immer, dass ausgewachsene Zellen sich mit einem 
Tlieile ihrer Brut von der ursprünglichen Zellen trennen. Aus 
diesen Beobachtungen erhellet, dass in einer gegebenen Brannt 
weinmaische während des Gährungsverlaufes derselben sich so 
viele Hefengenerationen folgen müssen, als die hefenbildenden 
Bestandteile der Maische Materiale zur Bildung der neuen He 
fenzellen liefern können, worauf die Gährung beendigt erscheint. 
Daraus lassen sich für die Gährung überhaupt und für die Gäh 
rung der Branntweinmaische insbesondere mehrere wichtige und 
sehr nützliche Folgerungen ziehen, und zwar: 
1. I n Absicht für die Schnelligkeit des Gäh 
rungsverlaufes. Hier ist es nun — vorausgesetzt, es 
werde immer eine gleiche Temperatur angewendet — nicht einer 
lei, ob man mehr oder weniger Hefe zur Gährungs-Erregung an 
wendet. Wendet man nämlich wenig Hefe an , so müssen sich 
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