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' Ad 1) Einmaischung. 
Zur Erzeugung der Hefenmaische werden 50 Maass (etwa = 
'/ 50 vom Giährbottichraum) Kartoffel-Dickmaische aus dem Ein 
maischbottich (Vormaischbottich) von 50 bis 52° R. Temperatur 
gleich nach beendigter Maischung in den Hefenkübel gebracht, 
derselben die bemerkten 50 fi Schrotgemenge zugesetzt und 
mittelst eines Rührscheites so fleissig eingerührt, dass keine 
Klumpen bleiben, wobei die Temperatur der Masse auf circa 
36 bis 40" R. herabsinkt. Es werden nun beiläufig 50 Maass 
heisses Wasser von etwa 70" R. zugesetzt und durchgemaischt, 
wodurch die Temperatur der Hefenmaische wieder auf nahe 
52 bis 54" R. erhöht und so zur Zuckerbildung geeignet gemacht 
wird. Der Kübel wird dabei innen oberhalb der Hefenmaische 
rein abgeschweift und bleibt, mit einem reinen Deckel bedeckt, 
zur Zuckerbildung ruhig stehen, wobei die Hefenmaische all- 
malig abkühlt. Somit ist die Erzeugung der Hefenmaische voll 
endet , und es ist aus der Erfahrung abgeleitete Regel, dass 
man die Zuckerbildung in dieser Hefenmaische bei so niedriger 
Temperatur als möglich zwischen 50 bis 60° R. zu erreichen 
suchen müsse. 
Ad 2) Abkühlung. 
In den meisten Vorschriften zur Kunsthefenbereitung wird 
angeordnet, die Abkühlung der Kunsthefenmaische der Zeit zu 
überlassen, indem man dieselbe durch 36 Stunden ruhig stehen 
lässt, wobei sie von selbst, jedoch sehr langsam abkühlt. Bei 
dieser so langsamen Abkühlung wird die Hefenmaische endlich 
sauer, indem sich darin eine grössere Menge Milchsäure er 
zeugt. Man bezweckt eben durch das längere Ruhenlassen der 
Hefenmaische bei der dafür günstigen Temperatur von 35 bis 
20° R. die Bildung einer gewissen Menge Milchsäure, welche 
vor allen organischen Säuren bei den aus mehligen Stoffen 
bereiteten Maischen die Eigenschaft besitzt, hefebildende Stoffe 
aus dem Malze und Getreide aufzulösen und dadurch sowohl 
zur vollständigeren Auflösung des, mehligen Korns der Getreide 
arten, als weiter zur Vollständigkeit der Vergährung der Mai 
sche beizutragen. Diese Bildung findet aber schon in kürzerer 
Zeit Statt, und man läuft deshalb bei der oben genannten län 
geren Abkühlungsdauer Gefahr, dass sich eine zu grosse