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Ad 5) Auffrischung. 
Um die Masse der gähnenden Hefenmaische zu vergrössern 
und dadurch ihre Wirkung zu verstärken , so wie auch, um sie 
in erneute lebhafte Gährung zu bringen , nimmt man etwa 50 
Maass Maische vom Kühlschiff, wenn dieselbe beiläufig die Tem 
peratur von 25° K. angenommen hat, und setzt diese noch warme 
dicke Maische dem gähnenden Hefenansatze zur sogenannten 
Auffrischung zu. Nach erfolgtem gehörigen Durchrühren 
kommt die Hefenmaische wieder sehr bald in Gährung, wobei 
sie wegen ihrer fast teigigen Consistenz durch die Entwickelung 
des kohlensauren Gases aufgetrieben wird und beim Entweichen 
desselben plötzlich wieder zusammensinkt — eine Erscheinung, 
die man der Aehnlichkeit der Bewegung des abwechselnden 
Steigens und Fallens wegen mit Ebbe und Flutli bezeichnet 
hat. Manchmal steigt sie wellenförmig; sie hat nun einen süss 
geistigen Geruch und ist zum Gebrauche fertig. 
Ad 6) Zusatz d e r a u f g e f r i s c h t e n Kunsthefe z u r 
Haupt maische. 
Sie wird nun in den Gährbottich gebracht und darin der 
Hauptmaische zugesetzt, so wie in dieselbe gut eingerührt. 
Zu lange darf sie nicht stehen bleiben, weil sie dann wieder 
zu weit vergährt und von ihrer Wirksamkeit verliert. Man nimmt 
deshalb in der Praxis als Maassstab an, dass, wenn sie dreimal 
gestiegen und wieder zusammengesunken ist, sie sogleich zu ver 
wenden und in den betreffenden Gährbottich zu bringen sei, was 
in etwa zwei Stunden von der Auffrischung an Statt findet, wor 
auf sogleich die bis nun hinreichend gekühlte Maische vom 
Kühlschiff abgelassen, durch Umrühren mit der Hefe untermischt 
und zuletzt mit kaltem Wasser, womit das Kühlschiff abgeschweift 
werden soll, hinreichend gekühlt und verdünnt, zugleich aber der 
Gährbottich mit Belassuug des erforderlichen Steigraumes aus 
gefüllt wird. Der Hefenkübel aber wird durch Ausschweifen, 
Anstreichen an der Innenwand mit Kalkmilch , Abreiben mit 
Bürsten und Auswaschen mit Wasser sorgfältig gereinigt und 
zum Uebertrocknen hingestellt. Die Auffrischung der Kunsthefe 
ist daher nichts Anderes, als eine Vorbereitung derselben , wo 
durch zugleich ihre Wirksamkeit erprobt und verstärkt wird. 
Ad d. Die Temperatur der Hefenmaische bei ihrer Ver-